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Ingredientes para la receta de Vieiras Marinadas, Chipis, Gelée de Pomelo Y Coliflor1 y 1/2 DL. ACEITE DE OLIVA 2 DL. VINO BLANCO 100 GR. MANTEQUILLA 1/2 UD. POMELO verde 4 UD. POMELO 4 UD. CEBOLLA 1 KG. COLIFLOR 1/2 KG. CHIPIRONES de anzuelo 12 UD. VIEIRA 100 GR. NATA 1 UD. DIENTE DE AJO picado 2 UD. COLAS DE PESCADO
Elaboración de Vieiras Marinadas, Chipis, Gelée de Pomelo Y ColiflorPARA LOS CHIPIRONES
Limpiar con mucho cuidado los chipirones. Hacer daditos de chipirones, cebolla, pimiento verde y ajo.
Poner a pochar la cebolla, el pimiento y el ajo. Una vez pochada la verdura, añadir los chipirones salteados en aceite. Añadir el vino blanco. Dejar cocer hasta que los chipirones estén blandos.
PARA LA GELATINA
Pelar los pomelos, blanquear las cáscaras y confitarlos en sirope. Triturar con el turmix. Hacer el zumo con los 4 pomelos. Echar a los moldes.
PARA LA CREMA
Para la crema de colifor: Cocer durante 2 minutos en agua la coliflor en trocitos y retirarlo. Poner en una cazuela la coliflor anterior, la mantequilla y la nata, con sal y pimienta.
Cocer al máximo, despues pasar por el pasapurés y enfriarlo.
Para las vieiras marinadas: Limpiar bien las vieiras. En un bol, poner el aceite, las vieiras, la cáscara de pomelo y un hinojo cortado en juliana.
Se deja marinar durante 24 horas
PRESENTACIÓN
Presentar en un plato tres vieiras maceradas en jugo de pomelo por persona. Debajo disponer una cama de chipirones encebollados. En uno de los costados, dibujar una raya con la gelée de pomelo y en el otro colocar una quenafa de crema de coliflor.
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible