 | Luis Antonio y Javier Carcas Hacemos una cocina de sabor |
Chuletón de vaca en su punto, pimientos madurados, y la mejor salsa natural: yemas de huevo, así preparan nuestros amigos cocineros y colaboradores Luis Antonio y Javier Carcas
.
.
.
para la txuleta
Txuleta de vaca rubia de unos 30 días de maduración
para el pimiento madurado
4 pimientos rojos
20 g de grasa de buey de 900 días de maduración
Sal
Pimienta
para la salsa de yemas
200 ml de yema pasteurizada
Sal
Pimienta
.
Elaboración de Txuleta-Pimiento Madurado.
para la txuleta
Cortar la Txuleta de rubia gallega de la parte del lomo bajo de unos 4 cm. Atemperamos la pieza 4 horas antes
Hay que tener en cuenta que la parrilla o brasa tiene que estar a una temperatura muy alta (280-300 grados)
Engrasar levemente la parrilla acariciando con un trozo de grasa de la txuleta. Marcar la txuleta cubriendo de sal la parte que no toca la parrilla, dar la vuelta y marcar por la otra cara
En nuestro caso para saber si la txuleta está en su punto idóneo, pinchamos con un termómetro el centro de la pieza, una vez llegue a 43º C, la sacaremos de la brasa y la reposaremos 5 minutos sobre una rejilla. Esto hará que los jugos de la txuleta se expandan, subiendo la temperatura interior hasta 5 grados más, y consiguiendo que la pieza no sangre
Retirar hueso y trinchar la pieza.
para el pimiento madurado
Lavamos los pimientos en agua abundante y secamos
Derretimos la grasa, y pintamos con un pincel sobre toda la superficie del pimiento, hasta que esté bien untado. Cubrimos de papel arbal, y metemos a cocinar en brasas a 180º C 20 minutos
Sacamos del horno y dejamos enfriar. Retiramos el papel, y cortamos el pimiento a la mitad, retiramos las pepitas y pelamos con la ayuda de una puntilla y mucho cuidado
Una vez quede limpio el pimiento lo cortamos en juliana y reservamos
para la salsa de yemas
Salpimentamos al gusto la yema, e introducimos en una bolsa de vacío
Cocinamos en horno a vapor a 63 grados durante 30 minutos y reservamos.
finalización y emplatado
Calentamos 40 ml de yema a 65º C poco a poco, añadimos 70 g de pimientos y mezclamos con una lengua
Colocamos la carne trinchada sobre un plato previamente calentado a 65º C, y en la parte derecha disponemos los pimientos con la yemas
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
110 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
