Txuleta-Pimiento Madurado

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para la txuleta

Txuleta de vaca rubia de unos 30 días de maduración

para el pimiento madurado

4 pimientos rojos

20 g de grasa de buey de 900 días de maduración

Sal

Pimienta

para la salsa de yemas

200 ml de yema pasteurizada

Sal

Pimienta

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para la txuleta

Cortar la Txuleta de rubia gallega de la parte del lomo bajo de unos 4 cm. Atemperamos la pieza 4 horas antes

Hay que tener en cuenta que la parrilla o brasa tiene que estar a una temperatura muy alta (280-300 grados)

Engrasar  levemente la parrilla acariciando con un trozo de grasa de la txuleta. Marcar la txuleta cubriendo de sal la parte que no toca la parrilla, dar la vuelta y marcar por la otra cara

En nuestro caso para saber si la txuleta está en su punto idóneo, pinchamos con un termómetro el centro de la pieza, una vez llegue a 43º C, la sacaremos de la brasa y la reposaremos 5 minutos sobre una rejilla. Esto hará que los jugos de la txuleta se expandan, subiendo la temperatura interior hasta 5 grados más, y consiguiendo que la pieza no sangre

Retirar hueso y trinchar la pieza.

para el pimiento madurado

Lavamos los pimientos en agua abundante y secamos

Derretimos la grasa, y pintamos con un pincel sobre toda la superficie del pimiento, hasta que esté bien untado. Cubrimos de papel arbal, y metemos a cocinar en brasas a 180º C 20 minutos

Sacamos del horno y dejamos enfriar. Retiramos el papel, y cortamos el pimiento a la mitad, retiramos las pepitas y pelamos con la ayuda de una puntilla y mucho cuidado

Una vez quede limpio el pimiento lo cortamos en juliana y reservamos

para la salsa de yemas

Salpimentamos al gusto la yema, e introducimos en una bolsa de vacío

Cocinamos en horno a vapor a 63 grados durante 30 minutos y reservamos.

finalización y emplatado

Calentamos 40 ml de yema a 65º C poco a poco, añadimos 70 g de  pimientos y mezclamos con una lengua

Colocamos la carne trinchada sobre un plato previamente calentado a 65º C, y en la parte derecha disponemos los pimientos con la yemas