Tosta de Roast Beef, Tomate Confitado, Mahonesa de Piparra, Picada de Mostaza Y Rúcula

Markel Ramiro de 27 años pertenece a la nueva generación graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, formación que ha

completado trabajando con chefs como los hermanos Adrià, Gorka Txapartegi, Richard Toix en Francia y los últimos dos años con Juan Carlos Ferrando, que le permite

expresar su propia identidad en la cocina. Una cocina “cuidada, respetuosa y perfeccionista”, como él mismo define.

Contamos para nuestra tosta con @amonamargarita obrador que elabora sus panes a mano con largas fermentaciones y principalmente con harinas ecológicas y molidas a la piedra; por su lomo bajo para el roast beef @carnicasrekarte que selecciona productos cárnicos de altísima calidad y @gurebaserria por su tomate y piparras cultivados en el caserío de la familia

Para el lomo bajo: 

1 kg de lomo bajo 

Aceite Virgen Oliva

Sal y Pimienta

Salpimentamos el lomo bajo entero y lo marcamos en la plancha por todos lados. 

Lo dejamos enfriar y envasamos. Una vez envasado lo cocinamos a baja temperatura, en el horno a vapor. A 60º durante 30 minutos.

Lo dejamos enfriar y lo envasamos en una bolsa nueva para conservarlo y una vez frio laminamos.

Para la picada de mostaza: 

100 gr Mostaza en grano 

6 und Chalota  

100 ml vino tinto

Aceite y sal

Picamos las chalotas y las pochamos. 

Una vez bien pochada, añadimos el vino tinto y dejamos reducir. 

Finalmente le añadimos la mostaza y reservamos.

Para el tomate asado:

0,5 kg Tomate pera 

Tomillo 

Romero 

Azúcar y sal

Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 15-20 segundos. Enfriar y pelar.

Cortamos en cuartos y los entendemos en una bandeja gastronorm. Añadimos tomillo y romero. Horneamos a 150º durante 30-40 minutos.

Una vez asado, colamos el tomate para quitar el exceso de agua, lo cortamos en brunoise, se pone a punto de sal, azúcar y reservamos.

Para la mahonesa de piparra: 

1 und huevo 

300ml aceite de girasol

Piparra encurtida 

Emplatado:

Tosta Pan Betiko Pan elaborado a partir de una poolish de trigo

con un 10% de centeno ecológico molido a la piedra

Rúcula 

Sal Añana

Brotes y flores

Una vez tengamos el pan listo, con ayuda de una espátula extendemos la mahonesa de piparra, por toda la base del pan, añadimos el tomate asado en una fila, justo por encima añadimos la picada de mostaza, tapamos toda la tosta con rúcula.

Colocamos las láminas del lomo y lo salpimentamos. Decoramos en nuestro caso con unos brotes y flores.