 | Bernd Horst Knöller él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. |
2 kg varios tomates de gran calidad
Sal marina sin refinar
1 melocotón en su punto de maduración (preferiblemente de Calanda) Albahaca
100 g. de aceite de oliva virgen extra
10 g. de lecitina de soja
Agua de tomate
- Para hacer esto cogemos 1 kg de los tomates y los trituramos en el batidor con una pizca de sal. Pasamos la masa por un colador en el que anteriormente hemos colocado unos papeles de cocina. Tardará 4-5 horas hasta que se obtenga el agua de tomate. Es mejor que esté en el frigorífico durante todo el proceso.
- Mezclamos 200 g. de este líquido con 100 g. de aceite de oliva virgen extra (nosotros usamos Lágrima de Viver, Castellón) y 10 g. de lecitina de soja. Poner al punto de sal. Batido con una minipimer se consigue una “sopa” fría de tomate muy agradable.
- Quitar la piel del tomate no es obligatorio pero cambia un poco, eso sí. Lo cortamos en trozos y añadimos un poco de sal. Hacemos lo mismo con el melocotón.
- Secar aceitunas negras sin hueso en el horno a 80o C y triturarlas después con mucho cuidado en el batidor (si se bate demasiado queda una pasta)
8 pétalos de rosas
- Montar los tomates en un plato hondo como se ve en la foto de Xavi.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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