Tocinillo de Calabaza Asada

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para el tocinillo de calabaza ruperta

licuado de calabaza ruperta

1/2 calabaza ruperta asada en parrilla de encina con mantequilla (300 g aprox).

almíbar calabaza ruperta

15 ml jugo/licuado calabaza ruperta asada

15 g azúcar blanco de caña sin refinar

tocinillo de calabaza ruperta

10 ud yemas de huevo frescas de caserío (alimentadas con maíz)

Almíbar calabaza ruperta (ver elaboración anterior)

para el cremoso helado de calabaza blanca

licuado calabaza blanco

3,000 ml licuado de calabaza blanca reducida

mezcla (mix) de calabazas

2,000 ml licuado calabaza blanca reducido

500 g calabaza blanca asada

3 g sal fina marina

helado cremoso de calabaza blanca

2 k mezcla (mix anterior) de calabazas

1 L nata 35% MG sin lactosa

1 vaina entera de vainilla de Tahití fresca (Premium chef)

200 g inulina en polvo

130 g azúcar blanco de caña sin refinar

120 g dextrosa

30 g azúcar Invertido

para las pipas de calabaza cantonesas

50 g pipas calabaza bio

300 g TPT

300 g aceite girasol

para el caramelo cabello de ángel

Para 100 gr de cabello de ángel

1 vaina de vainilla fresca de Tahití (Premium chef)

para el emplatado

1/2 rodaja de calabaza violín torneada y congelada

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para el tocinillo de calabaza ruperta

licuado de calabaza ruperta

Pelar la calabaza y extraer (reservar) la pulpa/pepitas del interior

Pintarla con mantequilla pomada y con una pizca de sal fina marina

Asarla en la parrilla de encina (en lo alto para que caramelice lentamente y el toque ahumado sea muy sutil)

Una vez esté asada por ambas partes dejar templar

Cuando esté temperatura ambiente pasar por licuadora.

almíbar calabaza ruperta

Juntar el jugo con el azúcar, mezclar y llevar ha ebullición hasta los 108º C (hebra media

tocinillo de calabaza ruperta

Mezclar el licuado con el almíbar poco a poco a modo de hilo fino para que se integre de manera homogénea. Llevar al fuego y sin llegar a hervir apagar el fuego

Por otro lado, emulsionar las yemas en un bol y poco a poco añadir la mezcla anterior suavemente y lentamente (sin hacer espuma)

Engrasar los moldes de mini calabazas (de silicona y realizados a medida) con grasa en espray (no glucosa como en los tradicionales)

Llenar los moldes con el preparado

Cocer en horno a vapor (tapar los moldes) durante 10 minutos

Para desmoldar, esperar a enfriar y oprimir ligeramente los bordes para al dar la vuelta, salgan de una sola vez y sin romperse (son muy frágiles)

para el cremoso helado de calabaza blanca

licuado calabaza blanco

Licuar la calabaza blanca y volver a pasar la pulpa hasta que quede sin jugo. Poner a reducir hasta obtener una 3ª parte del peso inicial

helado cremoso de calabaza blanca

Mezclar la nata con la vainilla, el azúcar invertido y la dextrosa. Hervir, infusionar y colar. Poner a punto de azúcar e inulina, Rectificar según el dulzor de la calabaza

Montar las yemas con el azúcar. Cocer todo junto hasta subir a 83 º C, triturar y colar

Mezclar con la mezcla de calabazas y congelar. Pasar por la Paco Jet y reservar en pórex

para las pipas de calabaza cantonesas

Llevar a ebullición el TPT

Añadir las pipas de calabaza y cocerlas durante 5 minutos

Recuperar el TPT y estirar en un papel de horno, separándolas entre ellas

Dejarlas reposar durante 20 minutos

Levantar el aceite a 180º C

Freír las pipas de calabaza durante 4 minutos

Escurrir el aceite en papel absorbente y reservar en un taper seco

para el caramelo cabello de ángel

Separar la parte sólida o hebras de cabello de ángel de la parte más densa/acaramelada

Llevar al fuego el jarabe de cabello de ángel junto con las semillas de la vainilla hasta conseguir un caramelo rubio tostado muy sutil.

para el servicio/degustación

Por partes:

Una lágrima de crema helada de calabaza blanca

Tocinillo calabaza asada

Caramelo cabello de ángel en la parte superior del tocinillo

Pipas cantonesas de calabaza

Al momento y delante del cliente rallar la calabaza congelada para aportar frescor y sabor puro muy ligero de calabaza

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