Tiramisú Y Glaseado de Chocolate Marmolado

Para una tarta de tiramisú de 18 cm de diámetro

• 2 discos de bizcocho de chocolate de 16 cm de diámetro cada uno

Para el almíbar

• Agua
• Azúcar
• Café
• Licor Amaretto

Para la crema de mascarpone

• 250 g de mascarpone
• 50 ml de nata líquida (crema de leche)
• 40 g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 3 hojas de gelatina (6 g)
• 150 ml de nata para montar con 35% de materia grasa (crema para batir)

Para el glaseado de chocolate blanco espejo

• 50 ml de agua, 100 g de glucosa y 100 g de azúcar para el jarabe
• 65 g de leche condensada
• 100 g de cobertura de chocolate blanco troceado o picado
• 6 g de gelatina hidratada y posteriormente disuelta en 36 ml de agua caliente
• Unas gotas de colorante blanco

Para el glaseado de chocolate negro espejo

• 60 ml de nata líquida (crema de leche)
• 90 g de azúcar
• 75  ml de agua
• 30 g de cacao
• 3 g de gelatina

*Debemos tener ya preparado un bizcocho de chocolate, podéis hacer por ejemplo una placa de bizcocho genovés de chocolate, y después con un corta pastas o aro cortar dos discos de bizcocho de 16 cm de diámetro cada uno.  También podéis elaborar un bizcocho normal de chocolate y luego cortar dos capas, pero no deben ser muy gruesas.

*Preparamos también un aro para tartas de 18 cm de diámetro, lo ponemos sobre un plato plano forrado con papel film, y le colocamos una tira de acetato para poder desmoldar después con facilidad.

*Elaboramos el almíbar. Hacemos una taza de café fuerte. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, dejamos unos segundos, retiramos del fuego, le añadimos el café que hemos preparado,  y una copa de amaretto. Dejamos enfriar y lo ponemos en un biberón de cocina.

*Por otra parte montamos los 150 ml de nata, pero no demasiado firme, y la reservamos en la nevera.

Entonces ahora vamos a preparar la crema de mascarpone para la tarta tiramisú.

Comenzamos poniendo la gelatina a hidratar en agua fría para que se ablande. Mezclamos el queso mascarpone con los 50 ml de nata líquida, hasta que tengamos una textura bien cremosa.

Colocamos las yemas de huevo y el azúcar  en un recipiente apto para baño María, a fuego suave vamos batiendo con las varillas manuales o eléctricas, hasta que la preparación blanquee y duplique su volumen, con cuidado que no sobrepase los 40º C para que las yemas no se cuajen.

Seguidamente escurrimos bien la gelatina y se la añadimos hasta que se disuelva por completo y no queden grumos.  Retiramos del baño María, y si tenemos robot de cocina tipo Kitchenaid  o similar, pasamos el contenido al recipiente del robot, y batimos unos minutos más. Lo podemos hacer también con unas varillas eléctricas, pero siempre pasando el contenido del baño María a un recipiente limpio, por si han  quedado trocitos de yema cuajada en el fondo.

A continuación incorporamos el mascarpone que hemos mezclado con la nata líquida,  y mezclamos a mano o en el robot, hasta conseguir una crema bien homogénea .

Retiramos la nata semimontada de la nevera y se la incorporamos a la crema  en dos veces, mezclando suavemente con una espátula. Introducimos la preparación en una manga pastelera, le cortamos la punta. Rellenamos una cuarta parte del aro con la crema. Le colocamos encima el bizcocho de chocolate  bien centrado, lo humedecemos con el almíbar. Rellenamos con más crema, colocamos otra capa de bizcocho y lo mojamos también con el almíbar. Terminamos de rellenar el aro hasta el ras, alisamos muy bien con una espátula, para que quede totalmente lisa. Congelamos la tarta tiramisú un mínimo de 4-5 horas.

Preparar los dos glaseados espejo

Para preparar el glaseado blanco espejo, ponemos a hidratar la gelatina hasta que se ablande. La escurrimos y la  deshacemos en 36 ml de agua bien caliente (lo podéis hacer en el micro), reservamos.

Disponemos la leche condensada en un bol grande. Cocemos a 103º C el agua con el azúcar y la glucosa. Retiramos del fuego y vertemos el jarabe sobre la leche condensada, removemos con las varillas hasta que se incorpore.

En la mezcla todavía caliente añadimos el chocolate blanco, mezclando bien con una espátula hasta que se derrita por completo. Seguidamente incorporamos la gelatina disuelta y removemos enérgicamente. Por último agregamos unas gotas de colorante blanco , y le pasamos el túrmix muy lentamente, como podéis ver en el video, hasta que tengamos un glaseado sin grumos y con un color uniforme. Reservamos.

Para elaborar el glaseado espejo de chocolate negro, hidratamos la gelatina en agua fría.

Ponemos en una cazo la nata, el azúcar, y el agua, en cuanto rompa a hervir, agregamos rápidamente el cacao,  y cocemos a 103º C.  Removiendo sin parar con unas varillas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60º C. Y le incorporamos la gelatina bien escurrida.  Reservamos también.

Para bañar la tarta con glaseado efecto marmolado.

Disponemos de los dos glaseado que hemos preparado, estos deben estar a una temperatura de 30-35 º C.  Si uno de los glaseados se ha enfriado demasiado lo calentamos unos segundos en el micro.

Retiramos la tarta del congelador, le quitamos el aro y el acetato, si os cuesta un poco retirar el aro, os mojáis las manos en agua caliente y vais frotando todo el contorno del aro para que se despegue.

Colocamos la tarta sobre una rejilla con un recipiente debajo.

Con un cucharón vertéis un poco del glaseado negro en forma de hilo, y dibujando una especie de espiral, sobre glaseado  blanco, tal y como se muestra en el video, con un palillo largo (de brochetas por ejemplo) movemos un poco la superficie, pero sin mezclar. Y seguidamente lo vertemos sobre el centro de la tarta con un movimiento circular suave. Dejamos escurrir el exceso de glaseado y pasamos la tarta al plato de servir o tartera.

Decoramos al gusto, y dejamos descongelar en la nevera hasta que podamos consumirla.

NOTA:

*Este glaseado marmolado, también podéis hacerlo al contrario, es decir, manchar el glaseado negro con el glaseado blanco. Aunque a mi particularmente me gusta más así.

*Es muy importante respetar las temperaturas del glaseado, tanto para la cocción como para el baño.

* Para pasar la tarta recién bañada a la tartera, es aconsejable antes de glasearla, colocarle un aro o molde, o soporte debajo, entre la tarta y la rejilla, como se muestra en el video. Después solo tenemos que poner una espátula plana por cada lado para trasladarla sin problemas.

*Si guardáis la tarta en la nevera, al sacarla, veréis que no brilla tanto, se ha quedado un poco mate, es lógico que pase por efecto del frio. Un rato a temperatura ambiente recupera totalmente el brillo.