 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
Para la clorofila de espinacas.
300 gr de hojas de espinacas frescas 200 gr de agua
10 gr de aceite perfumado de ajo 0,3 gr de xantana
1 gr de sal
Para la zanahoria.
1 und zanahoria fresca
Con la ayuda de un microplane rallar la zanahoria y reservar.
Para el tartar de zanahoria.
35 gr de zanahoria fresca rallada
5 gr de pepinillo encurtido
1 gr de alcaparras
0,3 gr de pimienta verde en conserva 1 gr de kimchi ibérico
0,6 gr de aceite de sésamo tostado 1⁄4 und de ralladura de lima
6 gr de zumo de lima
2 gr de mahonesa
1 gr de rabo verde de cebolleta brunoise 0,3 gr de sal
Acabado y presentación.
60 gr tartar de zanahoria
1 und de flor de capuchina
1 und de flor del pensamiento roja
1 gr de racimo temprano de uva encurtido 4 und de brotes de judías de esparrago
50 gr de clorofila de espinacas
para la cebolla
Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición. Escaldar las espinaca y abatir en baño invertido.
Con ayuda de una turmix triturar las hojas de las espinacas escaldadas y pasar el resultado por super-bag.
Turbinar la xantana a 220 gr del licuado de espinacas y emulsionar con el aceite perfumado.
Reservar.
Para el tartar
Picar en brunoise el pepinillo, la alcaparra, la pimienta verde, y el rabo verde de la cebolleta.
Mezclar el kimchi, la mahonesa, el zumo de lima y su ralladura y el aceite de sésamo.
Incorporar la sal a la zanahoria y mezclar el resto de los ingredientes.
Incorporar 1 gr de tomate en aceite seco en brunoise.
Reservar en frío.
Acabado y presentación
Hacer una quenelle con el tartar y colocar en un plato hondo. Colocar los brotes de judías y las flores de capuchina y pensamiento sobre el tartar.
Terminar con el racimo temprano de uva encurtida.
Verter en sala la clorofila sobre la quenelle.
la web del autor https://www.txemaurda.es/
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