Una receta sana y saludable
 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
Para la clorofila de espinacas.
300 gr de hojas de espinacas frescas 200 gr de agua
10 gr de aceite perfumado de ajo 0,3 gr de xantana
1 gr de sal
Para la zanahoria.
1 und zanahoria fresca
Con la ayuda de un microplane rallar la zanahoria y reservar.
Para el tartar de zanahoria.
35 gr de zanahoria fresca rallada
5 gr de pepinillo encurtido
1 gr de alcaparras
0,3 gr de pimienta verde en conserva 1 gr de kimchi ibérico
0,6 gr de aceite de sésamo tostado 1⁄4 und de ralladura de lima
6 gr de zumo de lima
2 gr de mahonesa
1 gr de rabo verde de cebolleta brunoise 0,3 gr de sal
Acabado y presentación.
60 gr tartar de zanahoria
1 und de flor de capuchina
1 und de flor del pensamiento roja
1 gr de racimo temprano de uva encurtido 4 und de brotes de judías de esparrago
50 gr de clorofila de espinacas
para la cebolla
Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición. Escaldar las espinaca y abatir en baño invertido.
Con ayuda de una turmix triturar las hojas de las espinacas escaldadas y pasar el resultado por super-bag.
Turbinar la xantana a 220 gr del licuado de espinacas y emulsionar con el aceite perfumado.
Reservar.
Para el tartar
Picar en brunoise el pepinillo, la alcaparra, la pimienta verde, y el rabo verde de la cebolleta.
Mezclar el kimchi, la mahonesa, el zumo de lima y su ralladura y el aceite de sésamo.
Incorporar la sal a la zanahoria y mezclar el resto de los ingredientes.
Incorporar 1 gr de tomate en aceite seco en brunoise.
Reservar en frío.
Acabado y presentación
Hacer una quenelle con el tartar y colocar en un plato hondo. Colocar los brotes de judías y las flores de capuchina y pensamiento sobre el tartar.
Terminar con el racimo temprano de uva encurtida.
Verter en sala la clorofila sobre la quenelle.
la web del autor https://www.txemaurda.es/
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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