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Receta de la chef pastelera Kryzhanivska Kateryna de Ucrania kieb
2. Pera Azúcar 250 g Pera fresca 1600 (pelada) Puré de pera 150 g Gelatina 12 g Vainilla con azúcar 7 g
3. Crema de mousse brulee: Azúcar 530 g Crema animal 980 g Yema de huevo 245 g Azúcar 52 g Gelatina 23 g Nata montada 984 g Sal 8 g
4. Glaze Mirror Caramel p / f Azúcar 600 g Crema 1 L Gelatina 25 g
El bizcocho
Batir los huevos con azúcar en Kenwood. Mezcle por separado la harina, el almidón, las almendras y vierta en porciones en los huevos batidos. Batir la proteína con el azúcar por separado. Agregue dos salas a la masa total. Agregue mantequilla derretida al final. Extienda 715 gramos en una bandeja para hornear 2, extienda y hornee a 185 grados durante aproximadamente 11 minutos. Frio. Una de las galletas para modelar con chocolate negro, 150 gramos
Para la pera
Cocine en caramelo seco. Por separado, lleve el puré de pera a ebullición, vierta un chorro fino en el caramelo todo el tiempo amasando con una espátula termoestable. Agregue 0.5 cm de pera en cubos, agregue vainilla y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Si hay mucho jugo de una pera, escurra la mitad del jugo. Agrega gelatina remojada en agua fría. Dejar enfriar en el frigorífico para que la gelatina empiece a actuar
crema de mousse
Cocine el caramelo seco. Calentar la nata primero en una cacerola hasta que hierva. Vierta un chorro fino en el caramelo mientras revuelve con una espátula termoestable. Moler por separado las yemas con azúcar. Verter el caramelo con la nata en las yemas, mezclar y enrollar en una cacerola. Elaborar cerveza. Agrega la gelatina remojada en agua fría. Sal, ponche con una batidora sumergible. Colar y agregar la nata montada a 37 grados.
Glaze
Cocine sobre caramelo seco. Por separado, llevar la nata a ebullición en una cacerola. Vierta un chorro fino en el caramelo todo el tiempo amasando con una espátula termoestable. Agregue la gelatina, golpee con una batidora de mano, cuele. Tapar en contacto con el film y dejar en frío 4 horas. Temperatura de funcionamiento 30-32 grados.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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