Steak Tartar de Aguja de Buey

El tuétano: Desangrar el tuétano en agua con hielo durante 48 h. en la nevera, hasta que el tuétano esté bien desangrado cambiando el agua cada 12 h. Poner a cocer el tuétano con agua fría a fuego lento, dando la vuelta al tuétano y desgrasando. Retirar del fuego en el momento que empiece a hervir. Dejar enfriar en el mismo recipiente con el agua de cocción. Una vez esté frío el tuétano, sacarlo del agua, retirando el exceso de grasa. Guardar en la nevera en un recipiente hermético. 
Crema de tuétano: Disponer el tuétano cocido en recipientes de Paco Jet y congelar. Sacar el tuétano del congelador y turbinarlo en la Paco Jet 3 veces, hasta que quede cremoso.
Gelatina caliente de crema de tuétano de ternera: Juntar el agua con el agar y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de manos. Adicionar la xantana y triturar con un túrmix hasta que no queden grumos. Añadir la crema de tuétano, poco a poco, de modo que quede emulsionado, con la ayuda de un túrmix. Poner a punto de sal y pimienta recién molida. Verter en la base del plato y dejar cuajar. 
Tartar de ternera: Con la ayuda de un cuchillo cebollero, cortar filetes de 2-3 mm de grosor aprox. En paralelo a la tabla de cortar (no en perpendicular). Después en sentido de las hebras de la carne, cortar en tiras de 2-3mm de grosor. Y por ultimo cortar en pequeños dados este último corte. Tendremos cuidado de que los cortes sean limpios y de una sola vez, para evitar machacar la carne y que haya trozos grandes, ya que seria muy desagradable en boca esto ultimo. 
Emulsión del steak: Prepararemos la emulsión como si de una mayonesa se tratara. La emulsión tiene que estar bastante espesa. Para que después nos quede cremoso el steak tartar. Lo que tenemos que tener en cuenta para determinar el sabor es que tiene que estar muy potente de sabor, de sal muy potente, salado, para evitar tener que añadir sal posteriormente al solomillo. El punto de pique será aquel que persista un poco en el fondo de la boca
Salsa Bordelesa: Coger la mantequilla y colocarla en un cazo con la chalota picada. Empezar a pochar a fuego lento una vez este totalmente pochada, añadir los recortes de ternera y saltear a fuego vivo. Añadir el vino tinto y dejar reducir a seco echar el jugo de carne y dejar hervir durante 30 minutos terminar con el tomillo. Pasar la salsa y rectificar de sal y de textura. Otros: Picar en dados pequeños finamente todo lo anterior: alcaparra, pepinillo, chalota y cebollino. 

El plato donde tenemos la crema de tuétano, lo meteremos a vapor para calentar un poco el tuétano, por otro lado aliñaremos 20 gr. de solomillo de ternera, con un poco de salsa y colocaremos encima del tuétano cubriéndolo todo, terminaremos con la salsa bordelesa por encima de la carne.