Un postre refrescante con una curiosa combinación de sabores frutales
Ingredientes:
Para la sopa:
250 gr de pulpa de la pasión
200 gr de yemas
130 gr de azúcar
700 ml de leche
100 ml de nata líquida
Para el film:
5 gr de agar-agar
4 gr de gelatina en hojas
250 ml de agua
2 gotas de esencia de violeta
Para el aire de manzana
500 ml de zumo de manzana verde licuado
3 gr de lecitina emulsionante
Para el helado de manzana verde
1 l. de zumo de manzana verde licuado
1,5 litro de base blanca de helado
Para el tartar de fruta:
kiwi, mango, papaya, piña y fresas.
Elaboración:
Para la sopa:
blanquear las yemas con el azúcar
hervir la leche con la nata
y volcar sobre las yemas.
Añadir el puré de pulpa de la pasión, llevar a 84º, retirar y enfriar.
Para el film:
Poner las 2 gotas de esencia de violeta en el agua y cuando comience a hervir añadir la gelatina y el agar-agar. Mezclar con una cuchara para no meter aire y volcar sobre una bandeja gastronor.
Para el aire: emulsionar el zumo con la lecitina con la ayuda del thurmix.
Para el helado de manzana: cuando rompa el hervor de la base blanca para helados, añadir el zumo, retirar, enfriar y pasar por la sorbetera.
Para el tartar de fruta: cortar el brunoise, las frutas, y reservar en la nevera.
Montaje:
Cortar un rectángulo del film de 14 por 4. Hacer un cilindro y rellenar con el tartar. Poner en el centro de un plato, sobre este una quenelle de helado. Poner el aire de manzana y servir la sopa aparte en jarrita.
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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