Un postre refrescante con una curiosa combinación de sabores frutales
Ingredientes:
Para la sopa:
250 gr de pulpa de la pasión
200 gr de yemas
130 gr de azúcar
700 ml de leche
100 ml de nata líquida
Para el film:
5 gr de agar-agar
4 gr de gelatina en hojas
250 ml de agua
2 gotas de esencia de violeta
Para el aire de manzana
500 ml de zumo de manzana verde licuado
3 gr de lecitina emulsionante
Para el helado de manzana verde
1 l. de zumo de manzana verde licuado
1,5 litro de base blanca de helado
Para el tartar de fruta:
kiwi, mango, papaya, piña y fresas.
Elaboración:
Para la sopa:
blanquear las yemas con el azúcar
hervir la leche con la nata
y volcar sobre las yemas.
Añadir el puré de pulpa de la pasión, llevar a 84º, retirar y enfriar.
Para el film:
Poner las 2 gotas de esencia de violeta en el agua y cuando comience a hervir añadir la gelatina y el agar-agar. Mezclar con una cuchara para no meter aire y volcar sobre una bandeja gastronor.
Para el aire: emulsionar el zumo con la lecitina con la ayuda del thurmix.
Para el helado de manzana: cuando rompa el hervor de la base blanca para helados, añadir el zumo, retirar, enfriar y pasar por la sorbetera.
Para el tartar de fruta: cortar el brunoise, las frutas, y reservar en la nevera.
Montaje:
Cortar un rectángulo del film de 14 por 4. Hacer un cilindro y rellenar con el tartar. Poner en el centro de un plato, sobre este una quenelle de helado. Poner el aire de manzana y servir la sopa aparte en jarrita.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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