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Solomillo de Buey con Patata Dauphinoise Y Esponja de Tomate con Salsa Oporto




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Rubén Oña
Chef Ejecutivo. Majestic Colonial Punta Cana

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Solomillo de Buey con Patata Dauphinoise Y Esponja de Tomate con Salsa Oporto
  • Patatas Dauphinoise
  • Crema de Leche
  • Cebollino
  • Queso Ideazábal
  • Sal
  • Vino Oporto
  • Azúcar

Esponja de Tomate (Un pan de Fantasía) 

  • 180 g de Pasta de Tomate Concentrado 210 g de Clara de Huevo
  • 120 g de Yema de Huevo
  • 120 g de Isomalt
  • 30 g de Harina
  • 3 g de Levadura Royal 4 g de Sal




Elaboración de Solomillo de Buey con Patata Dauphinoise Y Esponja de Tomate con Salsa Oporto

Patatas Dauphinoise

Pelamos Patatas y cortamos con máquina lo más fina posible, en un Chefi vamos montando una capa de Patatas, pintamos con Crema de Leche (que hemos previamente reducido con Sal y Cebollino finamente Picado), Espolvoreamos queso Ideazábal y así sucesivamente capa tras capa hasta darle la altura deseada.

Después tapamos con Papel Aluminio y colocamos en Horno a 160 grados durante unos 50 minutos aproximadamente, retiramos el Papel Aluminio y dejamos unos 25 minutos más en Horno.

Esponja de Tomate (Un pan de Fantasía) 

Colocar todos los ingredientes en el Robort de Cocina y mezclar durante 5 minutos a máxima Velocidad. Colocar en el Sifón y ponerle 2 o 3 cargas. Ponerlo en la cámara para que enfrié. En Vasos de Plástico colocar la cantidad de 1/3 de su volumen de espuma. Y de a tres vasos cocemos en el Microondas durante 2 minutos. Enfriamos y desmoldamos.

Salsa Oporto

Vino Oporto y Azúcar, dejamos reducir, cortamos con Demi Glasse, y dejamos reducir más. Pasamos por chino.






AUTOR DESTACADO

   

Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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