Setas de Cardo Rellenas de Calabaza Habitas Tiernas Mandarina Y Nueces Pecanas

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Ya no podía esperar más

Todo el verano pensando en la despensa de otoño

Pero hace dos semanas fui al mercado más cercano, pensando en traerme unas setas cantarelas (camagrocs, cantarella lutesnces), vamos, no es que lo pensara, es que mientras iba hacia allí, ya casi me las estaba comiendo

Total, que llego al mercado y, tras recorrer todos los puestos donde debería haber alguna…ohhhh decepción…sólo había dudosos níscalos troceados, otros un poco más enteros, pero con aspecto un poco plasticoso…y los auténticos esclatasangs…por las nuves

Ni rastro de mis trompetillas amarillas

Como no quería volver de vacío, me dije que comería setas, y setas compré, pero otras muy distintas: unas bellas setas de cardo

Con las setas de cardo hay un poco de confusión por no decir que la hay con la mayoría de setas, acerca de las cuales, y excepto los expertos, todo es una gran confusión: nombres distintos para mismas especies, mismos nombres para distintas variedades

Nos liamos

Experta no soy, pero como pequeño apunte:

- El nombre científico del conjunto de especies “seta de cardo” es Pleurotus Eryngii

- No confundirla con los ceps

La seta de cardo que solemos encontrar en el mercado, con un gran pie blanco y barrigudo, y sombrero beige (como un cep después de una estancia en el balneario), es una subvariedad (llamada seta de cardo rey, o seta de cardo coreana) de la seta de cardo silvestre, es decir, éstas tan grandes, relucientes y aseaditas son setas de cultivo

Si está limpita, es seta de cardo. Si es de color más anaranjado y con moho, es cep silvestre (el precio también es bastante indicativo, el cep tiene precios bastante más elevados)

Aunque es seta muy sabrosa, no tiene un sabor tan impactante como el cep

- No confundir la seta de cardo de cultivo con las gírgolas de cultivo

Aunque son familia muy cercana, el aspecto (y sabor) no tienen nada que ver

La confusión, en este caso, es más por el nombre que por su parecido morfológico, y es porque a la seta de cardo en cataluña se la llama también gírgola panical o gírgola vera

Las gírgolas cultivadas están a precios tan asequibles como los champiñones, pero las de cardo de cultivo tienen un precio superior (entre 20,00 y 30,00 eur/kilo)

La gírgola de cultivo que solemos encontrar en las tiendas es toda ella sombrero, con apenas tallo (o sin tallo), un sombrero de color grisáceo y de gran tamaño

En este caso, la de cardo cultivada gana (de lejos) a la gírgola cultivada en cuanto a sabor

- Las setas de cardo silvestres crecen asociadas al cardo cuco o cardo silvestre, y las variedades más habituales tienen un tamaño más parecido al níscalo, y algunas aparecen arracimadas como formando “pisos”. El sombrero puede tener los bordes arqueados hacia dentro, o más lisos, y puede variar de color entre el marrón oscuro y el beige-gris

Parece que las variedades silvestres, aunque bastante extendidas, empiezan a languidecer debido al abandono de los métodos tradicionales de cultivo, que es precisamente el entorno (campos de cultivo) donde aparecen las plantas silvestres a las que se asocia para desarrollarse

Una vez hecho repasito, vamos a la cocina, porque con las setas que traje y lo que tenía a mano, he preparado estas setas rellenas

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8 setas de cardo

200 g calabaza sin piel, cortada en dados pequeños (peso neto)

75 g habitas tiernas (frescas, congeladas o envasadas)

20 g nueces pecanas troceadas

piel de 1 mandarina, picada fina

zumo de 1 mandarina

1 cs tomillo fresco (sólo las hojitas tiernas)

vinagre de arroz (opcional)

aceite de oliva

sal

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Cortamos las setas de cardo en dos partes, a lo largo; cada mitad de seta tendrá una cara plana, y una cara abultada

Ponemos esa mitad de seta con la cara plana en contacto con la tabla de cortar y, sobre la cara abultada, con la ayuda de la punta de un cuchillo, practicamos una incisión paralela a lo largo de toda la silueta de la seta (la idea es practicar en la cara abultada del tallo de la seta una ligera cavidad donde pondremos el relleno) y, con la ayuda de una cuchara, vaciaremos esta silueta que hemos creado, levantándola como si esa parte troquelada fuese una lengüeta

Si, al vaciar, se rompe un poco la base del tallo porque se levanta alguna lámina de carne de la base, no pasa nada porque tampoco se trata de una tapa que haya que coger con la mano y comer de un bocado

Pincelamos las setas vaciadas con aceite de oliva por todas las caras y las doramos en una parrilla (por los dos lados). Las sazonamos, sacamos de la parrilla, y las ponemos en una fuente

Las sazonamos y repartimos trocitos de nueces y trocitos de piel de mandarina en los huecos que hemos creado en los tallos

En la misma parrilla, con un poco de aceite de oliva, rehogamos los dados de calabaza

Cuando empiecen a dorar, añadimos la cebolla

Cuando empiece a dorarse, añadimos las habitas tiernas, damos unas vueltas y rociamos con vinagre de arroz (opcional) y zumo de mandarina

Cuando el líquido haya evaporado, con una cuchara vamos cogiendo este relleno y rellenamos los huecos de las setas

Terminamos con brotes de tomillo fresco por encima y servimos

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