San Pedro Asado con Remolacha en Texturas Y Puré de Pera Al Cardomomo | Pescados

Ingredientes

Filetes de pez de San Pedro de 110g cada uno

Remolacha asada

Pera

Cardomomo

Mazorcas de maíz mini

Aceite de oliva 0,4

Chalotas

Mantequilla clarificada

Para el jugo perlado de remolacha:
150 g de remolacha
200 cl de agua
20 cl de vinagre de manzana o sidra
40 g de azúcar
1 cucharada sopera de sal

Para los cristales de remolacha:
750 g de remolacha cocida
250 g de patata cocida con piel

Elaboración
Para el San Pedro:
Limpiar, hacer filetes y retirar la piel. Marcar en sartén y terminar la cocción en el horno

Para el puré de pera al cardomomo:
Con la ayuda de un cuchillo, machacar unos granos de cardomomo, envolver en papel aluminio y hornear 1 minuto. Reservar

Asar unas peras al horno envueltas en papel de aluminio. Cuando estén bien cocidas, pelar y guardar la pulpa

Poner en un cazo junto a un poco de TXT y los granos de cardomomo y dejar cocer afuego bajo durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar el cardomomo y procesar en thermomix el puré hasta que quede una pulpa fina y brillante. Colar y reservar

Para el cous cous de maíz:

Con la ayuda de una puntilla cortar la parte exterior de las mazorquitas de maíz en crudo. Con un poquito de aceite y mantequilla, saltear hasta que queden un poco doradas. Salar, escurrir sobre papel absorbente y reservar

Para el jugo perlado de remolacha:
Pelar, lavar y rallar la remolacha. Cocer con el vinagre, agua y azúcar. Prolongar la cocción hasta que estén bien tiernas. Recuperar el jugo de cocción y reducirlo a punto de almíbar (70 brix. , 100ºC)

Para las cebollitas en mantequilla;

Para unas 15 chalotas grandes, unos 250 g de mantequilla semi-salada. Pelar, lavar y blanquear en agua hirviendo con sal. Escurrir del agua, colocar en una cazuela y cubrir con la mantequilla, dejar confitar al menos durante 1 h a fuego bajo

Para los cristales de remolacha:
Triturar las remolachas en la Thermomix y colar

Pelar y pasar por el tamiz la patata, mezclar y estirar finamente sobre un silpat. Dejar secar sobre el horno. Cuando estén bien secas, romper irregularmente con las manos y guardar en recipiente cerrado con gel de sílice

Poner un aceite en el fuego a 40ºC, pasar las láminas de cristal con la ayuda de una pinza por el aceite, escurrir en papel absorbente y terminar con un poco de sal Maldon

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