Uno de los grandes: el San Pedro, con brillantes hortalizas y aromáticas frutas. Preparación limpia y ligera, perfecto como plato de mar también como intermedio entre un entrante y una carne
Ingredientes
Filetes de pez de San Pedro de 110g cada uno
Remolacha asada
Pera
Cardomomo
Mazorcas de maíz mini
Aceite de oliva 0,4
Chalotas
Mantequilla clarificada
Para el jugo perlado de remolacha:
150 g de remolacha
200 cl de agua
20 cl de vinagre de manzana o sidra
40 g de azúcar
1 cucharada sopera de sal
Para los cristales de remolacha:
750 g de remolacha cocida
250 g de patata cocida con piel
Elaboración
Para el San Pedro:
Limpiar, hacer filetes y retirar la piel. Marcar en sartén y terminar la cocción en el horno
Para el puré de pera al cardomomo:
Con la ayuda de un cuchillo, machacar unos granos de cardomomo, envolver en papel aluminio y hornear 1 minuto. Reservar
Asar unas peras al horno envueltas en papel de aluminio. Cuando estén bien cocidas, pelar y guardar la pulpa
Poner en un cazo junto a un poco de TXT y los granos de cardomomo y dejar cocer afuego bajo durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar el cardomomo y procesar en thermomix el puré hasta que quede una pulpa fina y brillante. Colar y reservar
Para el cous cous de maíz:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte exterior de las mazorquitas de maíz en crudo. Con un poquito de aceite y mantequilla, saltear hasta que queden un poco doradas. Salar, escurrir sobre papel absorbente y reservar
Para el jugo perlado de remolacha:
Pelar, lavar y rallar la remolacha. Cocer con el vinagre, agua y azúcar. Prolongar la cocción hasta que estén bien tiernas. Recuperar el jugo de cocción y reducirlo a punto de almíbar (70 brix. , 100ºC)
Para las cebollitas en mantequilla;
Para unas 15 chalotas grandes, unos 250 g de mantequilla semi-salada. Pelar, lavar y blanquear en agua hirviendo con sal. Escurrir del agua, colocar en una cazuela y cubrir con la mantequilla, dejar confitar al menos durante 1 h a fuego bajo
Para los cristales de remolacha:
Triturar las remolachas en la Thermomix y colar
Pelar y pasar por el tamiz la patata, mezclar y estirar finamente sobre un silpat. Dejar secar sobre el horno. Cuando estén bien secas, romper irregularmente con las manos y guardar en recipiente cerrado con gel de sílice
Poner un aceite en el fuego a 40ºC, pasar las láminas de cristal con la ayuda de una pinza por el aceite, escurrir en papel absorbente y terminar con un poco de sal Maldon
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