 | Raquel Ocaña Sanchez . ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’ |
300 gr salmón
Emulsión:
1 aguacate
½ jugo de limón
10 ml aceite de oliva
Salsa:
100 ml amontillado viña AB
20 ml Pedro Ximenez
½ jugo de naranja
50 ml nata
4 ralladuras nuez moscada
c/s sal
Glace:
100 ml Néctar PX
250 ml cerveza
100 g liquido de remolacha
Merengue:
2 claras
150 g azúcar glass
50 ml liquido de remolacha
Elaboración de Salmon EspecialPara nuestro plato, contamos con un merengue que debemos preparar un día antes.
Para la elaboración del merengue comenzaremos montado las claras; cuando estén casi montadas, añadimos el azúcar; una vez listo iremos añadiendo a hilo fino el líquido de remolacha y a continuación, introducimos al horno de 2 a 3 horas, controlándolo.
Una vez preparado el merengue, procedemos a la elaboración del plato.
Para ello, empezaremos realizando una sencilla emulsión que consiste en mezclar todos los ingredientes (mencionados en la parte superior) en un vaso de batidora en el cual lo batimos con cuidado para que no se corte. Y lo reservamos en frio.
Posteriormente, elaboramos la salsa; en un cazo, vertemos el amontillado, PX y el zumo de naranja y dejamos reducir. Una vez que ha reducido retiramos del fuego, añadimos la nata y mezclamos bien para ligar todo; volvemos a poner en el fuego y cuando ebulla, terminamos añadiendo sal y nuez moscada.
La ultima elaboración se trata de una glace, que partirá de una base de cerveza junto a un néctar. En esta elaboración tenemos que tener especial precaución, debido a que la cerveza tiene mucho gas y debemos de romper las partículas gaseosas moviéndolo, de este modo, evitaremos que nos rebose el cazo. Una vez reducido, añadimos el líquido de remolacha, dejamos reducir de nuevo y tendremos finalizada nuestra glace.
Finalmente, marcamos el salmón, por la parte de la piel primero y le damos la vuelta, hay que tener cuidado, ya que un pescado pasado, se queda duro.
Emplatamos y…. ¡listo ¡
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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