 | Redacción Afuegolento.com |
avier Sagristà nos envía un plato de Rollitos de pasta de foie gras rellenos de alcachofa y ceps,
-40 gr de foie-gras
-37 gr de consome
-37 gr de agua
-2 gr de agar agar en polvos
-sal
-pimienta blanca
Para el relleno:
-6 alcachofas
-4 ceps medianos
-sal
La salsa crema:
-1/2 l. de nata líquida
-Aceite de tartufo
-sal
Reducción de Oporto:
-250 cc. D?oporto
-1/2 l de fondo de carne
-Sal
Guarnición
-12 rodajas finas de trufa
-un corazón de alcachofa
Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua.
Trituramos en la thermomix el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º a velocidad media.
Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera.
para el relleno
Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina.
Tallamos los ceps en juliana bien fina.
A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos.
La salsa crema:
En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad.
La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos.
Ha de quedar comuna bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos.
Reducción de Oporto:
Dejamos reducir el oporto, en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice.
Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamo
Emplatado
Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie-gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla.
Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones.
Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto.
Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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