 | Redacción Afuegolento.com |
avier Sagristà nos envía un plato de Rollitos de pasta de foie gras rellenos de alcachofa y ceps,
-40 gr de foie-gras
-37 gr de consome
-37 gr de agua
-2 gr de agar agar en polvos
-sal
-pimienta blanca
Para el relleno:
-6 alcachofas
-4 ceps medianos
-sal
La salsa crema:
-1/2 l. de nata líquida
-Aceite de tartufo
-sal
Reducción de Oporto:
-250 cc. D?oporto
-1/2 l de fondo de carne
-Sal
Guarnición
-12 rodajas finas de trufa
-un corazón de alcachofa
Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua.
Trituramos en la thermomix el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º a velocidad media.
Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera.
para el relleno
Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina.
Tallamos los ceps en juliana bien fina.
A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos.
La salsa crema:
En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad.
La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos.
Ha de quedar comuna bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos.
Reducción de Oporto:
Dejamos reducir el oporto, en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice.
Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamo
Emplatado
Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie-gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla.
Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones.
Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto.
Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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