Risotto Ahumado de Sepia Y Ajos Tiernos

PARA EL CALDO DEL RISOTTO

300 GR RECORTES DE CALAMAR O SEPIA (nos vale también cabezas o gambas pequeñas) 1⁄2 LITRO DE CALDO DE POLLO
1 LITRO DE AGUA

ELABORACIÓN

Comenzaremos elaborando el caldo. Sofreímos los recortes de sepia a fuego fuerte hasta que estén bien dorados. Mojamos con el caldo de pollo y el agua y cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Colamos y reservamos.

PARA EL ACEITE DE HIERBAS

UNAS RAMAS DE PEREJIL
1 DIENTE DE AJO PELADO
UNAS RAMAS DE HIERBAS FRESCAS (orégano, tomillo, romero...) 150 GR DE ACEITE DE OLIVA REFINADO

ELABORACIÓN

Seguiremos con el aceite de ajo y hierbas que aromatizará nuestro “risotto”.
Picamos ligeramente las hierbas frescas (debe haber mucha más cantidad de perejil que del resto), y las echamos dentro de un vaso batidor. Añadimos el diente de ajo, sin el germen, una pizca de sal y el aceite. Trituramos hasta formar una pasta.
Colamos apretando muy bien y reservamos el aceite.
Hay que tener en cuenta que tiene que haber mucha cantidad de perejil, para que el aceite resulte aromático. Aunque tendremos más cantidad de la necesaria para la receta, podemos conservarlo en la nevera para otros muchos platos.

PARA EL RISOTTO

400 GR DE PUNTALETES (pasta de trigo con forma de arroz) 8 UN DE AJETES
300 GR DE SEPIA
250 GR DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

60 GR DE MANTEQUILLA
30 GR DEPARMESANO RALLADO
30 GR DE QUESO SAN SIMÓN (queso de vaca ahumado) HINOJO FRESCO
SAL

Calentamos en una cazuela el aceite e incorporamos la sepia troceada. La sofreímos hasta que esté bien dorada.
Añadimos los ajetes troceados y salteamos. Incorporamos los puntaletes y rehogamos bien.
Vamos incorporando el caldo hirviendo poco a poco, a medida que vamos mezclando para que quede bien cremoso.

Cuando la pasta esté cocida pero, “al dente”, añadimos el San Simón rallado y el parmesano. La mantequilla bien fría troceada y movemos bien hasta que se integre.
Terminamos con 3 cucharadas de aceite de ajo y hierbas
Servimos acompañado de hinojo picado y ajetes rizados.