 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN "Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" |
PARA EL CALDO DEL RISOTTO
300 GR RECORTES DE CALAMAR O SEPIA (nos vale también cabezas o gambas pequeñas) 1⁄2 LITRO DE CALDO DE POLLO
1 LITRO DE AGUA
ELABORACIÓN
Comenzaremos elaborando el caldo. Sofreímos los recortes de sepia a fuego fuerte hasta que estén bien dorados. Mojamos con el caldo de pollo y el agua y cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Colamos y reservamos.
PARA EL ACEITE DE HIERBAS
UNAS RAMAS DE PEREJIL
1 DIENTE DE AJO PELADO
UNAS RAMAS DE HIERBAS FRESCAS (orégano, tomillo, romero...) 150 GR DE ACEITE DE OLIVA REFINADO
ELABORACIÓN
Seguiremos con el aceite de ajo y hierbas que aromatizará nuestro “risotto”.
Picamos ligeramente las hierbas frescas (debe haber mucha más cantidad de perejil que del resto), y las echamos dentro de un vaso batidor. Añadimos el diente de ajo, sin el germen, una pizca de sal y el aceite. Trituramos hasta formar una pasta.
Colamos apretando muy bien y reservamos el aceite.
Hay que tener en cuenta que tiene que haber mucha cantidad de perejil, para que el aceite resulte aromático. Aunque tendremos más cantidad de la necesaria para la receta, podemos conservarlo en la nevera para otros muchos platos.
PARA EL RISOTTO
400 GR DE PUNTALETES (pasta de trigo con forma de arroz) 8 UN DE AJETES
300 GR DE SEPIA
250 GR DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
60 GR DE MANTEQUILLA
30 GR DEPARMESANO RALLADO
30 GR DE QUESO SAN SIMÓN (queso de vaca ahumado) HINOJO FRESCO
SAL
Calentamos en una cazuela el aceite e incorporamos la sepia troceada. La sofreímos hasta que esté bien dorada.
Añadimos los ajetes troceados y salteamos. Incorporamos los puntaletes y rehogamos bien.
Vamos incorporando el caldo hirviendo poco a poco, a medida que vamos mezclando para que quede bien cremoso.
Cuando la pasta esté cocida pero, “al dente”, añadimos el San Simón rallado y el parmesano. La mantequilla bien fría troceada y movemos bien hasta que se integre.
Terminamos con 3 cucharadas de aceite de ajo y hierbas
Servimos acompañado de hinojo picado y ajetes rizados.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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