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por las gambas mato

Receta Gamba Roja de Andratx, Emparedado de Acelgas E Infusión




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Fernando P. Arellano
Chef apasionado en Restaurante Zaranda

COMENSALES
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Ingredientes para la receta de Receta Gamba Roja de Andratx, Emparedado de Acelgas E Infusión

Mousse de gambas:

70gr gamba pelada picada fina

70gr gamba triturada con clara

40gr clara

20gr hojas de acelga blanqueadas y picadas

7.5gr aceite de ajo y guindilla

1.5gr sal

Aceite de ajo y guindilla:

1 parte de ajo muy picado

6 partes de aceite oliva suave

Por cada 70gr de ajo picado. 0.2gr de cayena molida.

 

 

Consomé de gamba:

600 gr. de gambusi y gamba roja (3/4 gambusi y ¼ gamba roja)

300 gr. caldo de pollo

300 gr. fumet

80 gr. cebolla

40gr zanahoria

10gr ajo

20gr apio bola

1 tomate Ramallet rallado

20 gr. brandy

20 gr. oporto blanco

1 cucharada de pimienta negra

Espuma de acelga :

1500gr Caldo de pollo  

700gr Hoja verde de acelga 

150gr Aceite extra virgen

30gr ajo laminado 





Elaboración de Receta Gamba Roja de Andratx, Emparedado de Acelgas E Infusión

 

Texturizar con 4,5gr de gelespessa por cada 600gr de crema de acelgas.  

Cargar en sifón con 1 carga. 

 

Penca de acelga rellena:

Cocer la penca de la acelga en agua con ácido ascórbico entre 3 y 4 minutos, según su grosor. Cortar con molde rectangular, fino de 10cm y pelar por ambos lados. Montar las pencas rellenas poniendo mouse de gamba entre 2 piezas de penca, salar y poner gotas de aceite de pimentón. Envolver con film y cerrar. 

 

consome

Pochar el ajo con aceite sin dorar y cuando este cogiendo aroma, añadir las demás verduras. Por otra parte, en una sartén saltear las cabezas hasta que estén bien doradas y poner en un bol. Desglasar con el tomate y alcoholes. Añadir la pimienta, el hinojo y el pimentón a las verduras. Seguidamente, añadiremos las cabezas y mojaremos con los caldos. Cocer en olla expres 5min. Colar por estameña y enfriar. Desgrasar y congelar. Descongelar lentamente pasando por estameñas. Clarificar con 90gr de clara por 1litro.

 

Freír el ajo en el aceite. Calentar el caldo de pollo y cuando el ajo esté frito poner la acelga troceada en el caldo de pollo hirviendo e incorporar el aceite con el ajo caliente. Hervir todo a fuego medio 4'. 

Triturar en thermomix. Colar con chino fino. Poner a punto de sal. Enfriar en baño maría inverso.  

Extracto de gamba:

 

Doraremos ligeramente en sartén las cabezas de gamba y pasaremos por pasapurés; enfriar de inmediato. Texturizar con 1,5% de gelespessa y poner en manga.

 

Otros:

Hojas de pack choy torneadas

Brotes de acedera

 

Emplatado:

Pelar la gamba y sacar intestino. Cocer la gamba con aceite de ajo y guindilla bajo la luz.  

Cocer la penca rellena en vaporera 6 minutos, mantener en roner a 62*c. 

Blanquear el pack choy 20 segundos, aliñar con aceite y sal gris. 

Cortar la penca a lo largo. Cortar la gamba separando cabeza y cola. Dos pack choy por plato, uno para la cabeza y el otro tumbado

Servir el consomé en tetera (70gr/pax) con ¼ de piel de limón y mezcla de té Jazmín pearls y white jin lang. En la sala, los camareros pondrán el caldo en el chupito y la espuma.

 

 

 

 








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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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