por las gambas mato
 | Fernando P. Arellano Chef apasionado en Restaurante Zaranda |
Mousse de gambas:
70gr gamba pelada picada fina
70gr gamba triturada con clara
40gr clara
20gr hojas de acelga blanqueadas y picadas
7.5gr aceite de ajo y guindilla
1.5gr sal
Aceite de ajo y guindilla:
1 parte de ajo muy picado
6 partes de aceite oliva suave
Por cada 70gr de ajo picado. 0.2gr de cayena molida.
Consomé de gamba:
600 gr. de gambusi y gamba roja (3/4 gambusi y ¼ gamba roja)
300 gr. caldo de pollo
300 gr. fumet
80 gr. cebolla
40gr zanahoria
10gr ajo
20gr apio bola
1 tomate Ramallet rallado
20 gr. brandy
20 gr. oporto blanco
1 cucharada de pimienta negra
Espuma de acelga :
1500gr Caldo de pollo
700gr Hoja verde de acelga
150gr Aceite extra virgen
30gr ajo laminado
Elaboración de Receta Gamba Roja de Andratx, Emparedado de Acelgas E Infusión
Texturizar con 4,5gr de gelespessa por cada 600gr de crema de acelgas.
Cargar en sifón con 1 carga.
Penca de acelga rellena:
Cocer la penca de la acelga en agua con ácido ascórbico entre 3 y 4 minutos, según su grosor. Cortar con molde rectangular, fino de 10cm y pelar por ambos lados. Montar las pencas rellenas poniendo mouse de gamba entre 2 piezas de penca, salar y poner gotas de aceite de pimentón. Envolver con film y cerrar.
consome
Pochar el ajo con aceite sin dorar y cuando este cogiendo aroma, añadir las demás verduras. Por otra parte, en una sartén saltear las cabezas hasta que estén bien doradas y poner en un bol. Desglasar con el tomate y alcoholes. Añadir la pimienta, el hinojo y el pimentón a las verduras. Seguidamente, añadiremos las cabezas y mojaremos con los caldos. Cocer en olla expres 5min. Colar por estameña y enfriar. Desgrasar y congelar. Descongelar lentamente pasando por estameñas. Clarificar con 90gr de clara por 1litro.
Freír el ajo en el aceite. Calentar el caldo de pollo y cuando el ajo esté frito poner la acelga troceada en el caldo de pollo hirviendo e incorporar el aceite con el ajo caliente. Hervir todo a fuego medio 4'.
Triturar en thermomix. Colar con chino fino. Poner a punto de sal. Enfriar en baño maría inverso.
Extracto de gamba:
Doraremos ligeramente en sartén las cabezas de gamba y pasaremos por pasapurés; enfriar de inmediato. Texturizar con 1,5% de gelespessa y poner en manga.
Otros:
Hojas de pack choy torneadas
Brotes de acedera
Emplatado:
Pelar la gamba y sacar intestino. Cocer la gamba con aceite de ajo y guindilla bajo la luz.
Cocer la penca rellena en vaporera 6 minutos, mantener en roner a 62*c.
Blanquear el pack choy 20 segundos, aliñar con aceite y sal gris.
Cortar la penca a lo largo. Cortar la gamba separando cabeza y cola. Dos pack choy por plato, uno para la cabeza y el otro tumbado
Servir el consomé en tetera (70gr/pax) con ¼ de piel de limón y mezcla de té Jazmín pearls y white jin lang. En la sala, los camareros pondrán el caldo en el chupito y la espuma.
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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