Gamba Roja de Andratx, Emparedado de Acelgas E Infusión

Mousse de gambas:

70gr gamba pelada picada fina

70gr gamba triturada con clara

40gr clara

20gr hojas de acelga blanqueadas y picadas

7.5gr aceite de ajo y guindilla

1.5gr sal

Aceite de ajo y guindilla:

1 parte de ajo muy picado

6 partes de aceite oliva suave

Por cada 70gr de ajo picado. 0.2gr de cayena molida.

Consomé de gamba:

600 gr. de gambusi y gamba roja (3/4 gambusi y ¼ gamba roja)

300 gr. caldo de pollo

300 gr. fumet

80 gr. cebolla

40gr zanahoria

10gr ajo

20gr apio bola

1 tomate Ramallet rallado

20 gr. brandy

20 gr. oporto blanco

1 cucharada de pimienta negra

Espuma de acelga :

1500gr Caldo de pollo  

700gr Hoja verde de acelga 

150gr Aceite extra virgen

30gr ajo laminado 

Texturizar con 4,5gr de gelespessa por cada 600gr de crema de acelgas.  

Cargar en sifón con 1 carga. 

Penca de acelga rellena:

Cocer la penca de la acelga en agua con ácido ascórbico entre 3 y 4 minutos, según su grosor. Cortar con molde rectangular, fino de 10cm y pelar por ambos lados. Montar las pencas rellenas poniendo mouse de gamba entre 2 piezas de penca, salar y poner gotas de aceite de pimentón. Envolver con film y cerrar. 

consome

Pochar el ajo con aceite sin dorar y cuando este cogiendo aroma, añadir las demás verduras. Por otra parte, en una sartén saltear las cabezas hasta que estén bien doradas y poner en un bol. Desglasar con el tomate y alcoholes. Añadir la pimienta, el hinojo y el pimentón a las verduras. Seguidamente, añadiremos las cabezas y mojaremos con los caldos. Cocer en olla expres 5min. Colar por estameña y enfriar. Desgrasar y congelar. Descongelar lentamente pasando por estameñas. Clarificar con 90gr de clara por 1litro.

Freír el ajo en el aceite. Calentar el caldo de pollo y cuando el ajo esté frito poner la acelga troceada en el caldo de pollo hirviendo e incorporar el aceite con el ajo caliente. Hervir todo a fuego medio 4'. 

Triturar en thermomix. Colar con chino fino. Poner a punto de sal. Enfriar en baño maría inverso.  

Extracto de gamba:

Doraremos ligeramente en sartén las cabezas de gamba y pasaremos por pasapurés; enfriar de inmediato. Texturizar con 1,5% de gelespessa y poner en manga.

Otros:

Hojas de pack choy torneadas

Brotes de acedera

Emplatado:

Pelar la gamba y sacar intestino. Cocer la gamba con aceite de ajo y guindilla bajo la luz.  

Cocer la penca rellena en vaporera 6 minutos, mantener en roner a 62*c. 

Blanquear el pack choy 20 segundos, aliñar con aceite y sal gris. 

Cortar la penca a lo largo. Cortar la gamba separando cabeza y cola. Dos pack choy por plato, uno para la cabeza y el otro tumbado

Servir el consomé en tetera (70gr/pax) con ¼ de piel de limón y mezcla de té Jazmín pearls y white jin lang. En la sala, los camareros pondrán el caldo en el chupito y la espuma.