Un pescado rmuy delicado
 | Paco Roncero Correr, cocinar y ser feliz, |
*Para la raya
RAYA 12 kg
SAL GORDA AGUA
*Para el fumet de pescado ACEITE DE OLIVA
AGUA
VINO BLANCO
ESPINAS DE RAYA (elaboración anterior)
*Para la salsa importancia MAIZENA EXPRESS
CEBOLLAS
AJO FRESCO
AZAFRAN HEBRAS
JEREZ
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PATATA GALLEGA
SAL FINA
SALSA DE OSTRAS
VINO AMONTILLADO
FUMET (elaboración anterior)
*Para la salsa base de beurre blanc CHALOTAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VINO BLANCO
FUMET (elaboración anterior)
*Para la mantequilla clarificada MANTEQUILLA
*Para la salsa beurre blanc
YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA
VINAGRE DE JEREZ
ZUMO DE LIMÓN NATURAL SAL FINA
MANTEQUILLA CLARIFICADA (elaboración anterior)
SALSA BASE DE BEURRE BLANC (Elaboración anterior)
*Para la mantequilla de alcaparras MANTEQUILLA ALCAPARRAS EN VINAGRE
400 gr 4 lt
160 ml 3 lt
400 ml 4 kg
25 gr 140 gr 50 gr 2 gr
20 ml
50 ml 300 gr 1 gr
15 ml
20 ml 500 ml
150 gr 20 ml 30 ml
350 ml 100 gr
70 ml 5 ml 5 gr 1 gr
70 gr 60 ml
250 gr
0,08 Unidad
*Para el baño de alginato
AGUA 2 lt ALGINATO 10 gr
*Para la base esférica de ñoquis de alcaparras
QUESO PARMESANO REGGIANO 55 gr AGUA 365 ml
POLENTA EN POLVO SAL FINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, VARIEDAD ARBEQUINA
60 gr 7 gr 15 ml
ELABORACIÓN
* Para la raya
1. Con ayuda de un cuchillo bien afilado sacar la carne de la raya dando un corte longitudinal y seguir la espina de la raya con el cuchillo hasta sacar todo el lomo, hacer lo mismo en ambas caras. 2. Con ayuda de un turmix mezclar el agua con la sal y sumergir los lomos de raya en la salmuera durante 6 minutos. 3. Secar con papel absorbente y porcionar en 70 gramos por persona.
4. Envasar con un poco de aceite. Guardar en cámara.
* Para el fumet de pescado
1. Dorar las espinas de la raya en un rondón con unas gotas de aceite de oliva.
2. Mojar con el vino para desglasar y dejar reducir a seco.
3. Añadir el agua hasta que cubra las espinas y dejar cocer durante 20 minutos.
4. Pasar por colador de malla metálica y guardar en un recipiente hermético en la cámara.
* Para la salsa importancia
1. Pelar y cortar el ajo y la cebolla en brunoise y pochar en un cazo junto con el aceite.
2. Añadir el azafrán y rehogar.
3. Introducir los alcoholes y reducir.
4. Incorporar el fumet y cocinar 5 minutos.
5. Pelar y cortar las patatas en cachelos, incorporarlos a la salsa y cocinar 30 minutos hasta que la patata esté bien cocida. Pasar por un colador de malla fina.
6. Añadir la salsa de ostras y poner a punto de sal.
7. Ligar la mitad de la salsa con la maizena express y mantener en el baño maría cubierta de film a piel.
8. Dejar la otra parte para terminar de cocinar la raya en la salsa.
* Para la salsa base de beurre blanc
1. Pelar y cortar las cholotas en brunoise y pochar en un cazo junto con el aceite.
2. Añadir el vino y evaporar.
3. Incorporar el fumet y cocer durante 30 minutos, colar y guardar una vez frío en un recipiente hermético en la cámara.
* Para la mantequilla clarificada
1. Poner la mantequilla en un cazo a fuego medio.
2. Evaporar el contenido en agua de la mantequilla.
3. Cuando se forme una capa blanquecina, retirar del fuego quitar la capa blanca y filtrar la grasa.
4. Guardar en un recipiente hermético en la cámara.
* Para la salsa beurre blanc
1. Batir energicamente las yemas de huevo en un bol al baño maría junto con el vinagre de jerez.
2. Añadir la mantequilla clarificada poco a poco hasta que quede bien emulsionada.
3. Añadir la salsa base de beurre blanc y emulcionar con la barilla metálica.
3. Poner a punto de sal y zumo de limón.
4 Cubrir con papel film y conservar cerca de la plancha para que mantenga la temperatura templada.
NOTA: Esta elaboración se debe de hacer por servicio.
La Terraza del Casino de Madrid Paco Roncero
Raya a la importancia
GLUCO 12,5 gr
MANTEQUILLA DE ALCAPARRAS (elaboración anterior)
*Para los ñoquis esféricos de alcaparras
BAÑO DE ALGINATO (Elaboración anterior)
FUMET (elaboración anterior)
BASE ESFERICA DE ÑOQUIS DE ALCAPARRA (elaboración anterior)
*Para el rebozado de los ñoquis de alcaparra HUEVO ENTERO PASTEURIZADO HARINA DE TRIGO
ACEITE DE OLIVA
TRISOL
*Para el aceite de eucalipto y vainilla
VAINILLA EN RAMA ACEITE DE OLIVA EUCALIPTO
* Otros TIRABEQUES
250 gr
2 lt
500 ml 750 ml
200 ml 100 gr 500 ml 100 gr
1 Unidad 85 ml
0,3 gr 100 gr
para la raya
1. Con ayuda de un cuchillo bien afilado sacar la carne de la raya dando un corte longitudinal y seguir la espina de la raya con el cuchillo hasta sacar todo el lomo, hacer lo mismo en ambas caras. 2. Con ayuda de un turmix mezclar el agua con la sal y sumergir los lomos de raya en la salmuera durante 6 minutos. 3. Secar con papel absorbente y porcionar en 70 gramos por persona.
4. Envasar con un poco de aceite. Guardar en cámara.
* Para el fumet de pescado
1. Dorar las espinas de la raya en un rondón con unas gotas de aceite de oliva.
2. Mojar con el vino para desglasar y dejar reducir a seco.
3. Añadir el agua hasta que cubra las espinas y dejar cocer durante 20 minutos.
4. Pasar por colador de malla metálica y guardar en un recipiente hermético en la cámara.
* Para la salsa importancia
1. Pelar y cortar el ajo y la cebolla en brunoise y pochar en un cazo junto con el aceite.
2. Añadir el azafrán y rehogar.
3. Introducir los alcoholes y reducir.
4. Incorporar el fumet y cocinar 5 minutos.
5. Pelar y cortar las patatas en cachelos, incorporarlos a la salsa y cocinar 30 minutos hasta que la patata esté bien cocida. Pasar por un colador de malla fina.
6. Añadir la salsa de ostras y poner a punto de sal.
7. Ligar la mitad de la salsa con la maizena express y mantener en el baño maría cubierta de film a piel.
8. Dejar la otra parte para terminar de cocinar la raya en la salsa.
* Para la salsa base de beurre blanc
1. Pelar y cortar las cholotas en brunoise y pochar en un cazo junto con el aceite.
2. Añadir el vino y evaporar.
3. Incorporar el fumet y cocer durante 30 minutos, colar y guardar una vez frío en un recipiente hermético en la cámara.
* Para la mantequilla clarificada
1. Poner la mantequilla en un cazo a fuego medio.
2. Evaporar el contenido en agua de la mantequilla.
3. Cuando se forme una capa blanquecina, retirar del fuego quitar la capa blanca y filtrar la grasa.
4. Guardar en un recipiente hermético en la cámara.
* Para la salsa beurre blanc
1. Batir energicamente las yemas de huevo en un bol al baño maría junto con el vinagre de jerez.
2. Añadir la mantequilla clarificada poco a poco hasta que quede bien emulsionada.
3. Añadir la salsa base de beurre blanc y emulcionar con la barilla metálica.
3. Poner a punto de sal y zumo de limón.
4 Cubrir con papel film y conservar cerca de la plancha para que mantenga la temperatura templada.
NOTA: Esta elaboración se debe de hacer por servicio.
Para la mantequilla de alcaparras
1. Introducir en un vaso americano la mantequilla pomada y las alcaparas, previamente escurridas y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea e introducirla en un vaso de paco jet.
2. Congelar y despues montar en la paco jet.
3. Guardar en tapado con film en la clamara. * Para el baño de alginato
1. Mezclar el agua con el alginato en el vaso americano y triturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmante en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h. para eliminar el exceso de aire.
* Para la base esférica de ñoquis de alcaparras
1. Poner en un cazo el agua, el gluco, la polenta y la sal y llevar a ebullición sin parar de mover con ayuda de una barilla.
2. Retirar del fuego, añadir el queso rallado previamente y el aceite de oliva arbequina.
3. Por último añadir la mantequilla de alcaparras, mover hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Introducir en una manga pastelera de plástico.
* Para los ñoquis esféricos de alcaparras
1. Verter el baño de alginato en un recipiente que permita obtener una altura de 3 cm.
2. Formar tiras de base de ñoquis en el baño de alginato y con la ayuda de unas tijeras, cortar en trozos de 2 cm de longitud, cocinar 2 minutos por cada lado.
7. Limpiar en agua fría, escurrir los ñoquis del agua y guardar en un recipiente hermético con el fumet hasta que les cubra en la cámara.
* Para el rebozado de los ñoquis de alcaparra
1. Sacar los ñoquis del fumet y secar.
2. En un bol mezclar el trisol y la harina, enharinar losñoquis y pasarlos por huevo.
3. Freir en aceite caliente a 180o, y secar el aceite con papel absorbente.
NOTA: Este paso hacerlo al comenzar el servicio. * Para el aceite de eucalipto y vainilla
1. Extraer todas la semilla de la vaina de vainilla, cortar la vaina en trozos irregulares.
2. En una bolsa de vacio introducir el aceite, el eucalipto y la vainilla.
3. Cocer en la roner a 61o durante 5 horas.
4. Una vez frío guardar en pipetas en la cámara.
* Otros
1. Lavar los tirabeques, dar un corte longitudinal. 2. Guardar en un recipiente hermético en la cámara.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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