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Ravioli de Rabo de Toro con Puré Frío de Castañas




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Ravioli de Rabo de Toro con Puré Frío de Castañas 1 L. AGUA
1/2 L. VINO BLANCO
1/2 L. VINO TINTO
1 CHORRO BRANDY
1 L. LECHE
1 CABEZA AJO
2 KG. CEBOLLA
1 PAQUETE CHALOTA
2 UD. PIMIENTO VERDE
2 UD. TOMATE maduro
1 HOJA LAUREL
1 CUCHARA SOPERA PIMENTÓN DULCE
250 GR. AZÚCAR
1 MANOJO CEBOLLINO
1 UD. TRUFA
2 KG. CASTAÑA pelada
5 KG. RABO DE TORO
250 GR. HONGOS confitados
1/4 L. COGNAC




Elaboración de Ravioli de Rabo de Toro con Puré Frío de Castañas PREPARACIÓN

Cortamos el rabo en trozos de unos 4 cm, lo sazonamos con sal y pimienta y lo freímos en aceite de girasol con un poco de pimentón dulce. Reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y fondeamos junto con el pimiento, el tomate, el ajo y las especias. Cuando esté bien caída pasamos por la turmix hasta que se quede una pasta fina.
En una olla metemos el rabo, la cebolla, los vinos, el brandy y las especias, cubrimos de agua y cocemos hasta que esté en su punto (2 horas aproximadamente9. Separamos el rabo de la salsa, lo desmigamos y lo reservamos.

La salsa la reduciremos a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, la pasamos por un chino gordo y sazonamos si hace falta.

PARA EL RELLENO

Picamos y fondeamos la chalota, añadimos el rabo, los hongos picados, al igual que la trufa y los cebollinos.
Añadimos jugo de rabo de toro hasta que quede en el punto deseado (de relleno). Hacemos unos raviolis con pasta fresca.

PARA EL PURÉ

Dejamos macerar las castañas en el jarabe a fuego muy lento hasta que estén tiernas, escurrimos y las ponemos a hervir en la leche durante 20 minutos. Sazonamos con sal y el azúcar. Pasamos por la thermomix y dejamos enfriar.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Poner el ravioli en el centro del plato, salsearlo y encima colocar el puré frío de castañas.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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