 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Un clásico de Raúl Resino, con un guiño a la cocina tradicional. Donde el rabo va totalmente deshuesado. y presentado como si fuera un tournedo.
Para el rabo:
5 k de
rabo de buey
2
zanahorias
1
cebolla
2
puerros
1 rama
de apio
2 dl de
aceite de oliva
1 litro
de vino tinto
Sal y
pimienta blanca
30
finas lonchas de jamón de Jabugo
Para la
guarnición:
Patatas
salteadas:
2
patatós (patatas pequeñitas)
Puerro
confitado:
1
puerro
1 dl de
caldo de pollo
5 g de
mantequilla
1 rama
de tomillo
Cristales
de patata:
1
patata
Verduras:
1
zanahoria baby
6
piezas de tirabeque
8
judías verdes finas Kenia
1
espárrago verde
1
espárrago blanco
Otros
ingredientes:
10 g de
trompetas de la muerte salteadas
15 g de
espinacas baby en hojas escaldadas
Elaboración:
Para el
rabo:
Salpimentar
el rabo y brasear en un rondon con aceite. Retirar el rabo y, en ese mismo
rondón, dorar la verdura cortada en trozos grandes. Añadir el rabo y mojar con
el vino, una vez reducido cubrir en de agua. Hervir a fuego suave entre 3 y 4,
hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. Retirar del fuego,
volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne
del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros (deben
quedar del diámetro de un tournedó). Introducir en la nevera 24 horas. Sacar
los cilindros de la nevera y envolverlos con el Jabugo, ayudándonos con papel
film. Volver a envolver los cilindros, esta vez con papel de alumino. Disponer
los cilindros sobre una tabla y cortar "tournedós" de unos 180 gramos
cada uno
El
fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio, ésta será la salsa que utilizaremos
Para
las patatas:
Hervir
las patatas, cortar en cuartos salpimentar y saltear
Para el
puerro confitado:
Limpiar
el puerro, meter en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes, cocinar en
la Roner a 60ºC media hora o en su defecto horno a vapor. Cortar sesgado en
trozos de 2 cm y saltear
Para
los cristales de patata:
Hacer
láminas de patata en la corta fiambres al 1’5, escaldar y secar dos horas a
60ºC
Una vez
secas, pasar por una sartén en a aceite de oliva a 65ºC (meter y sacar)
Para
las verduras:
Limpiar
las verduras, escaldar y al momento del empatado, pasar por un cord-boullon de
agua con sal
Acabado
y presentación:
Marcar
el "tournedó" de rabo por cada lado y, sin quitar el papel de
aluminio, hornear 5 minutos a 150º C con un diez por ciento de humedad
Sacar
del horno y lacar con su salsa
Disponer
en un lado del plato el rabo, al lado poner las verduras intercaladas entre
ellas y decorarlas con los cristales de patata y pétalos. Acabar salseando
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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