Rabo de Buey Envuelto en Jabugo, con Salsa de Vino Tinto Y Mosaico de Verduras

Un clásico de Raúl Resino, con un guiño a la cocina tradicional. Donde el rabo va totalmente deshuesado. y presentado como si fuera un tournedo.

Para el rabo:

5 k de rabo de buey

2 zanahorias

1 cebolla

2 puerros

1 rama de apio

2 dl de aceite de oliva

1 litro de vino tinto

Sal y pimienta blanca

30 finas lonchas de jamón de Jabugo

Para la guarnición:

Patatas salteadas:

2 patatós (patatas pequeñitas)

Puerro confitado:

1 puerro

1 dl de caldo de pollo

5 g de mantequilla

1 rama de tomillo

Cristales de patata:

1 patata

Verduras:

1 zanahoria baby

6 piezas de tirabeque

8 judías verdes finas Kenia

1 espárrago verde

1 espárrago blanco

Otros ingredientes:

10 g de trompetas de la muerte salteadas

15 g de espinacas baby en hojas escaldadas

Elaboración:

Para el rabo:

Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite. Retirar el rabo y, en ese mismo rondón, dorar la verdura cortada en trozos grandes. Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua. Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. Retirar del fuego, volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros (deben quedar del diámetro de un tournedó). Introducir en la nevera 24 horas. Sacar los cilindros de la nevera y envolverlos con el Jabugo, ayudándonos con papel film. Volver a envolver los cilindros, esta vez con papel de alumino. Disponer los cilindros sobre una tabla y cortar "tournedós" de unos 180 gramos cada uno

El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio, ésta será la salsa que utilizaremos

Para las patatas:

Hervir las patatas, cortar en cuartos salpimentar y saltear

Para el puerro confitado:

Limpiar el puerro, meter en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes, cocinar en la Roner a 60ºC media hora o en su defecto horno a vapor. Cortar sesgado en trozos de 2 cm y saltear

Para los cristales de patata:

Hacer láminas de patata en la corta fiambres al 1’5, escaldar y secar dos horas a 60ºC

Una vez secas, pasar por una sartén en a aceite de oliva a 65ºC (meter y sacar)

Para las verduras:

Limpiar las verduras, escaldar y al momento del empatado, pasar por un cord-boullon de agua con sal

Acabado y presentación:

Marcar el "tournedó" de rabo por cada lado y, sin quitar el papel de aluminio, hornear 5 minutos a 150º C con un diez por ciento de humedad

Sacar del horno y lacar con su salsa

Disponer en un lado del plato el rabo, al lado poner las verduras intercaladas entre ellas y decorarlas con los cristales de patata y pétalos. Acabar salseando