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NUETRO RESTAURANTE ESTA EN EL CETRO DE LA ISLA DE MALLORCA EN CAMPOS

Pulpo Al Estilo Oriental Tess de Mar:




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Pulpo:

Una receta donde el total valor se lo entregamos al productazo tan fresco que conseguimos en los mares de Mallorca; El Pulpo. Aplicamos la mejor técnica para el manipulado respetuoso del mismo, y una perfecta cocción, siempre dando idénticos y perfectos resultados. Luego, elegimos unos acompañamientos muy simples pero a la vez, sabrosos que enaltecen y le dan un guiño a la presentación de nuestro plato.

Juan Manuel Ocampo

Chef de Cocina

Carrer Nou 10

07630 Campos (Islas Baleares – Spain)

www.sacreunova.com

www.tessdemar.com

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pulpo Al Estilo Oriental Tess de Mar:
  1. Pulpo Mallorquín calibre 1,5 kg
  2. Salsa de ají amarillo
  3. Chips de ajo
  4. Acelga Roja
  5. Chalota
  6. Velo de clorofila vegetal y alga wakame





Elaboración de Pulpo Al Estilo Oriental Tess de Mar:
  1. Siempre trabajaremos con pulpos frescos de pescadores locales. Seleccionamos los pulpos que lleguen mas frescos a nuestra cocina. Limpiaremos de restos de algas e impurezas que podrían tener entre las ventosas o tentáculos. Sin pasarlo por agua, para que quede lo mejor posible ese sabor a mar con el que ha llegado, muy puro. Congelaremos lentamente el pulpo por 24hs, para de esta forma romper las fibras del mismo y lograr su terneza luego, con una correcta cocción. Luego del congelador, pasaremos el pulpo otras 24 hs pero esta vez en cámara, para descongelar perfectamente.

Limpiaremos los interiores que encontramos en la cabeza del pulpo, quitamos también la boca. Elegimos una cocción directa al vapor ya que obtenemos resultados estéticos en la piel, perfectos y la textura consideramos que es siempre impecable. Entonces, dispondremos los pulpos en una vaporera y los cocinaremos lentamente por aproximadamente 1 hora 20 minutos o hasta comprobar la perfecta textura tierna. Pasado este tiempo, reposaremos el pulpo 20 minutos fuera del fuego, para luego, enfriar en cámara o abatidor de temperatura.

Reservaremos porcionados los tentáculos en un aceite aromatizado con hierbas, hasta el momento del servicio.

El regenerado del pulpo, lo realizaremos a las brasas de nuestro horno Josper, dándole un dorado y una corteza perfecta.

 

  1. Para esta salsa, trabajamos con un caldo a base del colágeno de ciertos pescados que nos lo pueden brindar. Nos gusta utilizar la merluza, ya que nos aporta un colágeno que proviene de sus huesos y particularmente de su cabeza, dando un sabor sutil a mar. Se podría utilizar el colágeno del Rape, del congrio y tantos mas.

Limpiamos exageradamente bien la cabeza de la merluza, quitando los tejidos oscuros, los ojos, restos de sangre, dientes y partes sucias. Envasamos al vacío 100% y cocemos a baja temperatura (62 Grados) por el lapso de 2 horas. Pasado este tiempo, removeremos la bolsa del cocedor y directamente colaremos el caldo obtenido, que será una extracción, un néctar con mucho sabor y muy colaginoso.

Obtenido el caldo, emulsionaremos el mismo, con una pasta de pimientos amarillos que previamente asamos al josper, una pasta casera de ajíes amarillos (especie de pimiento amarillo picante proveniente de Latinoamérica), aceite de oliva, ajo y jugo de limón. Lograremos una emulsión muy estable con una textura muy similar a una mayonesa. Muy potente de sabores.

 

  1. Para los chips de ajo, cortamos los dientes de ajo en laminas de 1 mm de grosor aproximadamente y los blanquearemos rápidamente en leche, partiendo de leche fría. Luego del primer hervor, colaremos y secaremos muy bien las laminas. Llevaremos las mismas a una olla con abundante aceite de girasol a temperatura ambiente y llevaremos al fuego, para cocinar poco a poco. Una vez los chips toman color, remover del aceite y secar con papel absorbente. Salar y reservar para el servicio en un lugar fresco y seco.

 

4 y 5- Limpiaremos bien y cortaremos en tiras la acelga y la chalota. Al momento del servicio, saltearemos en una sarten rápidamente con aceite de ajo, unas gotas de zumo de limón y sal.

 

  1. Para el velo; Lavaremos muy bien en agua bien fría, un manojo de perejil recién cortado del huerto.

Lo blanquearemos 10 segundos en una olla con abundante agua hirviendo y sal.

Cortaremos la cocción en agua y hielo para enfriar muy rápidamente.

Trituramos en la thermomix, con hielo y agua de cocción muy fría.

Obtendremos una pasta muy verde, con un sabor vegetal muy pronunciado. Lo colaremos en un colador de malla muy fina, por toda una noche.

Tomaremos el liquido obtenido del filtrado, lo que en nuestra cocina denominamos “clorofila”. Lo mezclaremos con alga wakame fresca y lo gelificaremos en una placa lo mas fino posible. Luego lo cortaremos con cortantes para dar una bonita presentación y fondo marino al plato.

aqui teneis una rica receta de ceviche 

 






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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