Puerro Salteado, Uvas, Fondo de Pescado Y Perejil

JUGO DE PUERRO

• 150grs de puerros
• 30grs de agua
• Sal fina

FONDO DE PESCADO

• 350grs de cabezas y espinas de merluza
• 35grs de aceite de oliva virgen
• 8grs de ramas de perejil
• 10grs de ajo
• 75grs de jugo de puerro

ACEITE PICANTE

• 100grs de aceite de oliva
• 2grs de ajos aplastados
• 1,2grs de cayenas enteras

FONDO DE PESCADO PICANTE

• 200grs de fondo de pescado
• 4grs de aceite picante
• 0,4grs de xantana

PUERROS A LA MENTA

• 80grs de puerros jóvenes (8 unidades)
• 8grs de ramas de menta
• Sal fina

PUERROS AL PEREJIL

• 80grs de puerros jóvenes (8 unidades)
• 8grs de ramas de perejil
• Sal fina

PUERROS A LA ALBAHACA

• 80grs de puerros jóvenes (8 unidades)
• 8grs de ramas de albahaca
• Sal fina

OTROS:

• Hojas pequeñas de menta
• Hojas pequeñas de albahaca
• Hojas pequeñas de perejil
• Granos pequeños de uva roja
• Aceite de oliva virgen

Para el fondo de pescado:

JUGO DE PUERRO

Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener.

Lavar con agua y desinfectante de verduras, después aclarar.

Secar con un papel, quitar la parte verde de las hojas.

Picar en rodajas de 2cm e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.

Envasar 100% de vacío e introducir en un roner a 85ºC durante 2 horas.

Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag. Rectificar de sal y enfriar.

FONDO DE PESCADO

Desangrar las espinas y cabeza de merluza limpia, cortada en trozos de unos 2cm durante 12horas en agua con hielo.

Una vez desangrada, secar e introducir con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 70ºC durante 3 horas.

Pasado el tiempo, colar por superbag. Emulsionar con el aceite de la cocción triturando con túrmix. Reservar en cámara.

ACEITE PICANTE

Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar.

 FONDO DE PESCADO PICANTE

Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 1 minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.

Para los puerros:

PUERROS A LA MENTA

Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.

Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.

 PUERROS AL PEREJIL

Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.

Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.

PUERROS A LA ALBAHACA

Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.

Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.

EMPLATADO

Calentar las rodajas de los distintos puerros en horno vapor 100ºC durante 3 minutos.

Calentar el jugo de merluza picante.

Colocar una rodaja de puerro en el centro del plato. Después, alternando los distintos sabores 6 más rodeando la primera y formando un círculo.

Por último otras 6 rodajas, una entre cada 2 de las que forman el círculo.

En cada rodaja de puerro poner una gota de aceite.

Poner 4 gotas de jugo de merluza picante por encima, las uvas rojas y terminar con 2 briznas de cada hierba.