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JUGO DE PUERRO
FONDO DE PESCADO
ACEITE PICANTE
FONDO DE PESCADO PICANTE
PUERROS A LA MENTA
PUERROS AL PEREJIL
PUERROS A LA ALBAHACA
OTROS:
Para el fondo de pescado:
JUGO DE PUERRO
Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener.
Lavar con agua y desinfectante de verduras, después aclarar.
Secar con un papel, quitar la parte verde de las hojas.
Picar en rodajas de 2cm e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.
Envasar 100% de vacío e introducir en un roner a 85ºC durante 2 horas.
Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag. Rectificar de sal y enfriar.
FONDO DE PESCADO
Desangrar las espinas y cabeza de merluza limpia, cortada en trozos de unos 2cm durante 12horas en agua con hielo.
Una vez desangrada, secar e introducir con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 70ºC durante 3 horas.
Pasado el tiempo, colar por superbag. Emulsionar con el aceite de la cocción triturando con túrmix. Reservar en cámara.
ACEITE PICANTE
Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar.
FONDO DE PESCADO PICANTE
Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 1 minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.
Para los puerros:
PUERROS A LA MENTA
Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.
Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.
PUERROS AL PEREJIL
Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.
Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.
PUERROS A LA ALBAHACA
Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.
Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.
EMPLATADO
Calentar las rodajas de los distintos puerros en horno vapor 100ºC durante 3 minutos.
Calentar el jugo de merluza picante.
Colocar una rodaja de puerro en el centro del plato. Después, alternando los distintos sabores 6 más rodeando la primera y formando un círculo.
Por último otras 6 rodajas, una entre cada 2 de las que forman el círculo.
En cada rodaja de puerro poner una gota de aceite.
Poner 4 gotas de jugo de merluza picante por encima, las uvas rojas y terminar con 2 briznas de cada hierba.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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