 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero
Para el arroz cremoso:
Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja curado Mantequilla
Aceite de oliva Hongo en polvo Sal
Para el salteado de colmenillas:
Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal
Para el jugo de prieto picudo:
Cantidades
2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.
300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.
400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.
1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.
10 grs. 60 uds.
Otros:
Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar
Sal en escamas Vene Cress
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:
Llevar a ebullición el caldo con la nata.
Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
Agregar el arroz y risolar ligeramente.
Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.
Para el salteado de colmenillas:
Limpiar las colmenillas.
Picar la cebolleta en tacos finos.
Rehogar la cebolleta en el aceite.
Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos. Sazonamos.
Guisamos levemente unos minutos.
Enfriar y reservar en frio.
Para el jugo de prieto picudo:
Caramelizar el azúcar.
Desglasar con el vinagre. Reducir a la mitad.
Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato de mármol blanco redondo. |
Cantidades: | 200 grs de Presa ibérica. |
Metodología: | Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo. Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.  |
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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