Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido

Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:

Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero

Para el arroz cremoso:

Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja curado Mantequilla

Aceite de oliva Hongo en polvo Sal

Para el salteado de colmenillas:

Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal

Para el jugo de prieto picudo:

Cantidades

2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.

300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.

400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.

1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.

10 grs. 60 uds.

Otros:

Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar

Sal en escamas Vene Cress

Para la presa ibérica a la sal de romero:

 Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.

 Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:

 Llevar a ebullición el caldo con la nata.
 Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
 Agregar el arroz y risolar ligeramente.
 Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
 Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
 Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
 Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.

Para el salteado de colmenillas:
 Limpiar las colmenillas.
 Picar la cebolleta en tacos finos.
 Rehogar la cebolleta en el aceite.
 Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos.  Sazonamos.
 Guisamos levemente unos minutos.
 Enfriar y reservar en frio.

Para el jugo de prieto picudo:
 Caramelizar el azúcar.
 Desglasar con el vinagre.  Reducir a la mitad.

 Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.

 Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio: