 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero
Para el arroz cremoso:
Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja curado Mantequilla
Aceite de oliva Hongo en polvo Sal
Para el salteado de colmenillas:
Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal
Para el jugo de prieto picudo:
Cantidades
2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.
300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.
400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.
1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.
10 grs. 60 uds.
Otros:
Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar
Sal en escamas Vene Cress
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:
Llevar a ebullición el caldo con la nata.
Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
Agregar el arroz y risolar ligeramente.
Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.
Para el salteado de colmenillas:
Limpiar las colmenillas.
Picar la cebolleta en tacos finos.
Rehogar la cebolleta en el aceite.
Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos. Sazonamos.
Guisamos levemente unos minutos.
Enfriar y reservar en frio.
Para el jugo de prieto picudo:
Caramelizar el azúcar.
Desglasar con el vinagre. Reducir a la mitad.
Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato de mármol blanco redondo. |
Cantidades: | 200 grs de Presa ibérica. |
Metodología: | Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo. Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.  |
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
2 recetas publicadas
mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
3 recetas publicadas
Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
3 recetas publicadas
El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
4 recetas publicadas
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
1 receta publicada
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
3 recetas publicadas
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
2 recetas publicadas
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
1 receta publicada
La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
3 recetas publicadas
La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
3 recetas publicadas
"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
4 recetas publicadas
Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
3 recetas publicadas
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
3 recetas publicadas
