Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido

EL ERMITAÑO
LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE

COMENSALES
10

SE PREPARA EN
60 min

DIFICULTAD
Fácil

PRECIO
Medio

Ingredientes para la receta de Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido

Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:

Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero

Para el arroz cremoso:

Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja curado Mantequilla

Aceite de oliva Hongo en polvo Sal

Para el salteado de colmenillas:

Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal

Para el jugo de prieto picudo:

Cantidades

2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.

300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.

400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.

1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.

10 grs. 60 uds.

Otros:

Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar

Sal en escamas Vene Cress

Elaboración de Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido

Para la presa ibérica a la sal de romero:

 Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.

 Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:

 Llevar a ebullición el caldo con la nata.
 Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
 Agregar el arroz y risolar ligeramente.
 Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
 Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
 Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
 Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.

Para el salteado de colmenillas:
 Limpiar las colmenillas.
 Picar la cebolleta en tacos finos.
 Rehogar la cebolleta en el aceite.
 Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos.  Sazonamos.
 Guisamos levemente unos minutos.
 Enfriar y reservar en frio.

Para el jugo de prieto picudo:
 Caramelizar el azúcar.
 Desglasar con el vinagre.  Reducir a la mitad.

 Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.

 Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio:

Soporte:	Plato de mármol blanco redondo.
Cantidades:	200 grs de Presa ibérica. 30 grs de Sal de romero. 100 grs de Arroz cremoso base. 40 grs de Colmenilla salteada. 50 grs de Jugo de prieto picudo. 1 grs de Sal en escamas 6 uds de Vene Cress.
Metodología:	Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo. Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.