 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero
Para el arroz cremoso:
Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja curado Mantequilla
Aceite de oliva Hongo en polvo Sal
Para el salteado de colmenillas:
Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal
Para el jugo de prieto picudo:
Cantidades
2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.
300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.
400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.
1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.
10 grs. 60 uds.
Otros:
Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar
Sal en escamas Vene Cress
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:
Llevar a ebullición el caldo con la nata.
Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
Agregar el arroz y risolar ligeramente.
Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.
Para el salteado de colmenillas:
Limpiar las colmenillas.
Picar la cebolleta en tacos finos.
Rehogar la cebolleta en el aceite.
Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos. Sazonamos.
Guisamos levemente unos minutos.
Enfriar y reservar en frio.
Para el jugo de prieto picudo:
Caramelizar el azúcar.
Desglasar con el vinagre. Reducir a la mitad.
Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato de mármol blanco redondo. |
Cantidades: | 200 grs de Presa ibérica. |
Metodología: | Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo. Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.  |
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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