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Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido




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EL ERMITAÑO
LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido

Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:

Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero

Para el arroz cremoso:

Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja 
curado Mantequilla

Aceite de oliva Hongo en polvo Sal

Para el salteado de colmenillas:

Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal

Para el jugo de prieto picudo:

Cantidades

2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.

300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.

400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.

1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.

10 grs. 60 uds.

Otros:

Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar

Sal en escamas Vene Cress





Elaboración de Presa Ibérica a la Sal de Romero con Risotto de Queso de Oveja Viejo, Colmenillas Y Prieto Picido

Para la presa ibérica a la sal de romero:

 Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.

 Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:

 Llevar a ebullición el caldo con la nata.
 Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
 Agregar el arroz y risolar ligeramente.
 Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
 Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
 Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
 Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.

Para el salteado de colmenillas:
 Limpiar las colmenillas.
 Picar la cebolleta en tacos finos.
 Rehogar la cebolleta en el aceite.
 Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos.  Sazonamos.
 Guisamos levemente unos minutos.
 Enfriar y reservar en frio.

Para el jugo de prieto picudo:
 Caramelizar el azúcar.
 Desglasar con el vinagre.  Reducir a la mitad.

 Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.

 Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio:

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Soporte:

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Plato de mármol blanco redondo.

Cantidades:

200 grs de Presa ibérica.
30 grs de Sal de romero.
100 grs de Arroz cremoso base. 40 grs de Colmenilla salteada. 50 grs de Jugo de prieto picudo. 1 grs de Sal en escamas
6 uds de Vene Cress.

Metodología:

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Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo.

Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.

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AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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