 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
Ingredientes
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia Sal de marinar
Sal de ahumada Hojas de romero
Para el arroz cremoso:
Arroz arbóreo Cebolleta limpia Caldo de ave
Nata culinaria
Queso de oveja curado Mantequilla
Aceite de oliva Hongo en polvo Sal
Para el salteado de colmenillas:
Colmenillas Cebolleta limpia Aceite de oliva Sal
Para el jugo de prieto picudo:
Cantidades
2.000 grs. 250 grs. 25 grs. 10 grs.
300 grs. 50 grs. 900 grs. 150 grs. 75 grs. 30 grs. 30 grs. c/s. c/s.
400 grs. 100 grs. 50 grs. c/s.
1.000 grs. 150 grs. 75 grs. 25 grs.
10 grs. 60 uds.
Otros:
Caldo de ternera
Vino rosado Prieto Picudo Vinagre
Azúcar
Sal en escamas Vene Cress
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
Mezclar las sales con las hojas de romero. Para el arroz cremoso:
Llevar a ebullición el caldo con la nata.
Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
Agregar el arroz y risolar ligeramente.
Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.
Para el salteado de colmenillas:
Limpiar las colmenillas.
Picar la cebolleta en tacos finos.
Rehogar la cebolleta en el aceite.
Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos. Sazonamos.
Guisamos levemente unos minutos.
Enfriar y reservar en frio.
Para el jugo de prieto picudo:
Caramelizar el azúcar.
Desglasar con el vinagre. Reducir a la mitad.
Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa. Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato de mármol blanco redondo. |
Cantidades: | 200 grs de Presa ibérica. |
Metodología: | Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo. Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.  |
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