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EL ERMITAÑO

"LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE "

Biografía

Uno de los mayores privilegios de El Ermitaño es estar arropado por muros centenarios. Se trata de una casa señorial que en tiempos perteneció a los Marqueses de los Salados. La propiedad denominada "Huerta de los Salados", ya en los extramuros de Benavente, cuenta además con la presencia de una pequeña ermita datada en 1773.

Se puede decir que El Ermitaño es el legado que Manuel Pérez y Hortensia Alonso dejaron a sus hijos, Pedro y Óscar. Su padre después de dedicarse toda una vida a trabajar, decidió invertir sus ahorros y adquirió la finca donde actualmente se ubica el restaurante. Su única pretensión era la de crear un típico merendero castellano, puesto que era un gran amante de la gastronomía, y su mujer estaba dotada de una buena mano en la cocina. De esta manera, el 27 de Octubre de 1989 El Ermitaño abre por primera vez sus puertas.

 

Con la irrupción de Pedro y años mas tarde de Óscar en la cocina, el concepto del restaurante comienza a cambiar. Tras un tiempo de incertidumbre, necesitaban encontrar su identidad y lo más sensato en ese caso era guiarse por la demanda. La evolución fue en ascenso hasta llegar al concepto que tenemos hoy en día.

 

El año 1995 supone un punto y aparte en sus vidas, son galardonados con los primeros premios nacionales, y el cocinero asturiano Fernando Martín, reconociendo su trabajo, les apadrina y entran a formar parte de Euro-Toques, Comunidad Europea de Cocineros. Ese mismo año, tienen la suerte de conocer al maestro leonés Carlos Domínguez Cidón, un gran referente para ellos. Carlos fue el encargado de conducirles hacia una cocina evolucionada pero respetando las raíces, y de enseñarles una forma distinta de ser cocineros.

 

Sin duda, el peor momento de la historia de El Ermitaño ocurrió la madrugada del 10 de febrero de 2000, cuando un desafortunado incendio arrasó con la mayor parte de las instalaciones. Las llamas segaron con vehemencia muchos años de trabajo, y si su intención era la de que todo acabara ahí, se equivocó. Pedro y Óscar pusieron todo su empeño, esfuerzo e ilusión en reconstruir y devolver a El Ermitaño todo su esplendor. Y decidieron que este infortunio sólo representaría un punto y seguido en sus vidas.

 

Después han sido muchos los reconocimientos y galardones recibidos. La guía Michelin reconoció su labor dotándoles de una estrella en 2001 hasta 2010 y que desde 2016 vuelve a brillar. Asimismo un Sol en la Guía Repsol en 2003 y que ascendió a dos Soles en 2013. En 2009 fueron galardonados con un premio especialmente emotivo para ellos, el Premio Cándido a la investigación gastronómica y turística. Al igual de emocional que los últimos reconocimientos recibidos, Restaurante del año 2014 por La Posada del periódico El Mundo de Castilla y León y por la Academia de la Gastronomía de Castilla y león. En 2016 la cámara de comercio de Zamora los colma con el premio Mercurio por su trayectoria empresarial, al igual que en 2019 recibieron de Castilla y León televisión el premio Maestros Hosteleros como mejor restaurante de su querida tierra.

 

Destacar también las múltiples apariciones en las más prestigiosas y relevantes guías gastronómicas, donde las puntuaciones hablan por sí solas. Pero todo ello ha sido posible gracias al afán de superación, el tesón y sobre todo el cariño que estos dos hermanos ponen en cada paso que dan para engrandecer su Ermitaño. 

 

PEDRO MARIO

 

El primero en tomar el testigo de sus padres fue Pedro Mario, el primogénito. Lo de Pedro con la cocina no fue precisamente un amor a primera vista, sino que se dejó seducir por ella lentamente. Después la inquietud de su paladar, fue la culpable de su inmersión total en la cocina.

 

No es fácil con tan sólo 22 años y sin tener previos conocimientos culinarios, dedicarse de lleno al mundo de los fogones. Pero eso no era obstáculo para alguien con la mente ávida por aprender, simplemente tenía que beber de los “grandes” y empaparse de sus conocimientos.

A partir de aquí comenzó a descubrir la obra de aquellos que habían llevado la cocina española al reconocimiento internacional, maestros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Joan Roca, le sirvieron de guía, y convirtió las obras culinarias de cada uno de ellos en su lectura de cabecera. El tiempo le recompensaría y llegó a compartir jornadas de trabajo con aquellos a los que profesaba una profunda devoción. Se dejaría influenciar también por otros maestros internacionales como es el caso de Antoine Carême, Michael Bras y Frédéric Bau, entre otros.

De la misma manera que él disfruta absorbiendo los conocimientos de aquellos a los que admira, a Pedro también le gusta mostrar su trabajo. De este modo son muchos los cursos y ponencias en los que ha participado activamente, donde ha podido mostrar sus conocimientos y sus experiencias. 

Varias son también sus incursiones en el mundo televisivo, participando en diferentes programas. Su última osadía fue la de aventurarse a dirigir y protagonizar el mismo  "El cuaderno del chef", programa para la televisión de Castilla y León.

 

Pedro se desenvuelve en la sala de la misma manera que hace entre los fogones. Le gusta recibir a sus comensales, amigos para él, y disfrutar de las inevitables charlas que surgen en la siempre agradable sobremesa. 

 

Gracias a él la cocina de El Ermitaño ha traspasado fronteras, y ciudades como New York, Londres, París, Río de Janeiro y Lisboa, han podido conocerla de primera  mano.

 

 

ÓSCAR MANUEL

 

Cuando comenzó su andadura en la cocina, apenas había dejado a un lado su niñez. Con quince años "Jose Luis" le recibió en su Escuela de Hostelería madrileña, donde aprendió las bases de la buena gastronomía, que le sirvieron para comenzar a zambullirse de lleno en la cocina de El Ermitaño. Obtuvo el diploma de cocinero, pero eso no era suficiente, necesitaba engordar su currículum. Fueron varios cursos técnicos los que realizó, haciendo especial hincapié en aquellos que le sirvieran para elaborar repostería, como cursos sobre chocolate, azúcar y lácteos.

 

Como cualquier autodidacta, leer era su mejor alternativa. Cocineros relevantes como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Quique Dacosta, entre una lista interminable, le han servido de inspiración. Aprender sus técnicas le servirían para convertir la gastronomía castellana en una cocina más evolucionada, sin perder ese toque de tradición. 

 

Su juventud no está reñida con su experiencia, y ésta le ha servido para que hayan sido numerosas las ponencias que ha realizado y los cursos que ha impartido. Otra actividad que se ha convertido ya en una costumbre, es la de colaborar todos los años con algún colegio enseñando buenos hábitos de alimentación a los más pequeños de la casa.

 

 

 

Quizás la mayor dificultad a la que se enfrentó Óscar fue la de dirigir a tan temprana edad una cocina. Saber cocinar no lo era todo, tendría que aprender todos los entresijos que se cocían entre bambalinas y encargarse de organizar el equipo humano que compone la cocina, teniendo en cuenta que muchos le doblaban la edad.

 

Si queremos encontrar a Óscar tenemos que ir directos al corazón de El Ermitaño, la cocina es para él su refugio y la que le permite dar rienda suelta a su imaginación. Cada cambio de estación supone un nuevo reto para él. Adora el momento de encontrarse con su hermano para concretar la nueva carta con la que sorprenderán a sus comensales. 

 

LA COCINA

 

La cocina de El Ermitaño es una mezcla de las personalidades de los dos hermanos, distintas pero que ensamblan a la perfección, dando como resultado un equilibrio que podemos ver reflejado en  su gastronomía. 

 

El principio fundamental en cual se rigen, es respetar al máximo las raíces culinarias castellanas. A partir de ahí llegamos a una cocina evolucionada, pero con identidad propia. Fiel reflejo de ello son las propuestas que encontramos en la carta. Por un lado nos muestra platos que aferrados a ella se niegan a abandonarla, como los canutillos de cecina, el bacalao con manitas o el lechazo asado al horno de leña, encargados de rendir tributo a la tradición. Y por otro exhibe orgullosa las nuevas creaciones que cada cambio de carta trae consigo.  

 

Si de algo hacen alarde Pedro y Óscar es del excelente producto que les ofrece su amada tierra, y ellos agradecen esta dádiva cuidando con mimo cada materia prima que cae en sus manos. Grato favor les hace la amplia despensa castellana, llena de sabores y texturas que se ofrecen gustosas a que ambos hermanos jueguen con ellas para satisfacción de nuestros paladares.

 

La carta se renueva cada tres meses, se aprovecha cada cambio de estación y los productos que cada una de ellas aporta, para elaborar platos acordes con cada temporada. Los meses más cálidos requieren de platos más ligeros y frescos, que contrastan con los reconfortantes platos que se pueden degustar en épocas gélidas. Cada estación tiene su encanto y la naturaleza tiene la capacidad de sorprendernos en cada una de ellas con frutos tan diversos entre sí, que permiten que los dos hermanos lleguen con su mente y sus manos a límites insospechados.

 

En definitiva, degustar la cocina de El Ermitaño, es disfrutar de un paseo a través del tiempo, donde pasado y presente se funden en una misma carta, para hacernos partícipes de su historia.

 

 

 


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