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Ponchetta





Daniel Ledo Trujillo
“Si puedes soñarlo , puedes hacerlo”



COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ponchetta

1 panceta de cerdo entera, deshuesada y con corteza, alrededor de 6 kilos .

2 cucharadas soperas de granos de pimienta negra enteros

3 cucharadas de semillas de hinojo enteras

1 cucharada de pimenton triturado

3 cucharadas de hojas de romero, salvia y tomillo finamente picadas

12 dientes de ajo picados

250 gr de mortadela , si es posible con pistachos , y la mas artesanal posible

Sal

2 cucharaditas de levadura en polvo

Elaboración de Ponchetta

-Colocamos la panceta de cerdo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar grande. Con un cuchillo cebollero, marcamos la carne en diamantes de aproximadamente 2 cm .

-Tostar los granos de pimienta y las semillas de hinojo en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que estén ligeramente dorados durante aproximadamente 2 minutos. Lo pasamos a un mortero o molinillo y molemos hasta que quede triturado. Reservar unas cuantas semillas de hinojo extra aparte .

-Sazonamos la carne de cerdo generosamente con sal y luego espolvoreamos con pimienta triturada e hinojo, pimentón , hierbas picadas y ajo picado. Usamos las manos para frotar la mezcla profundamente en las grietas y hendiduras de la carne .

-Colocamos las lonchas de mortadela tapando el lado de la carne sazonada, no por donde la piel . Aquí le podemos hacer un relleno de pan clásico ( como el usado para el pavo ) o no . Depende de cada uno .

-Enrollamos la panceta en un tronco apretado y empuja hacia la parte superior de la tabla de cortar, con la costura hacia abajo. Cortamos de 12 a 18 trozos de hilo de cocina lo suficientemente largos para atar alrededor del cerdo y los colocamos en intervalos regulares a lo largo de la tabla de cortar, con una separación de aproximadamente 3 cm cada uno. Coloque el cerdo enrollado con la costura hacia abajo sobre los hilos. Trabajando desde las cuerdas más externas hacia el centro, atamos bien el asado. Combinamos 2 cucharadas de sal  con 1 cucharadita de levadura en polvo. Frotamos la mezcla y usamos también las semillas de hinojo enteras por encima .

-Reservar en la nevera por lo menos una noche e incluso dos .

-Preparamos una rejilla del horno a la posición media-baja y precalentamos el horno a unos 150 C. Colocamos la carne de cerdo en una bandeja para hornear grande. Coloca la bandeja en el horno y asamos hasta que la temperatura interna de la carne de cerdo alcance los 70 C , aproximadamente dos horas, rociando con la grasa de la bandeja cada media hora. Estara cocinado cuando con un pincho o cuchillo se atraviesa con facilidad aparte de la piel de fuera .

-Subimos la temperatura del horno a unos 260 C y lo horneamos unos 20/30 minutos hasta que la piel se quede crujiente y marroncita .

-Cortamos con cuchillo de sierra y servir con vegetales asados en la misma bandeja que hemos hecho el cerdo . Recomiendo batata , zanahorias, nabo y remolacha . Decorar con un poco de arugula y hacer un majao de perejil ,ajo y aceite de oliva para decorar el plato .






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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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