1 panceta de cerdo entera, deshuesada y con corteza, alrededor de 6 kilos .
2 cucharadas soperas de granos de pimienta negra enteros
3 cucharadas de semillas de hinojo enteras
1 cucharada de pimenton triturado
3 cucharadas de hojas de romero, salvia y tomillo finamente picadas
12 dientes de ajo picados
250 gr de mortadela , si es posible con pistachos , y la mas artesanal posible
Sal
2 cucharaditas de levadura en polvo
Elaboración de Ponchetta-Colocamos la panceta de cerdo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar grande. Con un cuchillo cebollero, marcamos la carne en diamantes de aproximadamente 2 cm .
-Tostar los granos de pimienta y las semillas de hinojo en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que estén ligeramente dorados durante aproximadamente 2 minutos. Lo pasamos a un mortero o molinillo y molemos hasta que quede triturado. Reservar unas cuantas semillas de hinojo extra aparte .
-Sazonamos la carne de cerdo generosamente con sal y luego espolvoreamos con pimienta triturada e hinojo, pimentón , hierbas picadas y ajo picado. Usamos las manos para frotar la mezcla profundamente en las grietas y hendiduras de la carne .
-Colocamos las lonchas de mortadela tapando el lado de la carne sazonada, no por donde la piel . Aquí le podemos hacer un relleno de pan clásico ( como el usado para el pavo ) o no . Depende de cada uno .
-Enrollamos la panceta en un tronco apretado y empuja hacia la parte superior de la tabla de cortar, con la costura hacia abajo. Cortamos de 12 a 18 trozos de hilo de cocina lo suficientemente largos para atar alrededor del cerdo y los colocamos en intervalos regulares a lo largo de la tabla de cortar, con una separación de aproximadamente 3 cm cada uno. Coloque el cerdo enrollado con la costura hacia abajo sobre los hilos. Trabajando desde las cuerdas más externas hacia el centro, atamos bien el asado. Combinamos 2 cucharadas de sal con 1 cucharadita de levadura en polvo. Frotamos la mezcla y usamos también las semillas de hinojo enteras por encima .
-Reservar en la nevera por lo menos una noche e incluso dos .
-Preparamos una rejilla del horno a la posición media-baja y precalentamos el horno a unos 150 C. Colocamos la carne de cerdo en una bandeja para hornear grande. Coloca la bandeja en el horno y asamos hasta que la temperatura interna de la carne de cerdo alcance los 70 C , aproximadamente dos horas, rociando con la grasa de la bandeja cada media hora. Estara cocinado cuando con un pincho o cuchillo se atraviesa con facilidad aparte de la piel de fuera .
-Subimos la temperatura del horno a unos 260 C y lo horneamos unos 20/30 minutos hasta que la piel se quede crujiente y marroncita .
-Cortamos con cuchillo de sierra y servir con vegetales asados en la misma bandeja que hemos hecho el cerdo . Recomiendo batata , zanahorias, nabo y remolacha . Decorar con un poco de arugula y hacer un majao de perejil ,ajo y aceite de oliva para decorar el plato .
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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