Panacota de Perretxikos Y Espárragos

He utilizado unos perretxikos para hacer con ellos una recreación de esta receta, en este caso salada. Un entrante fresco y lleno de matices paa poder disfrutar de estas setas.

1 cebolla
100 ml de leche
100 ml de nata (o leche evaporada)
50 gr de queso parmesano
AOVE
zumo de limón
2 hojas de gelatina 

150 gr de perretxikos 
2 albaricoques 

1 manojo de espárragos trigueros 

puñado de avellanas
sal 

pimienta negra
 

• Rehogar la cebolla picada con aceite de oliva y una pizca de sal. 
• Limpiar las setas y saltear la mitad junto con la cebolla, reservando el resto de setas. 
• Añadir la leche y la nata, llevar a ebullición y dejar infusionar con el queso troceado. 
• Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría. 
• Cortar la mitad de los espárragos en rodajas y laminar el resto. Escaldarlos por separado en agua hirviendo con sal. 
• Triturar la mezcla infusionada y añadir las hojas de gelatina bien escurridas y unas gotas de zumo de limón. Mezclar bien, colar y verter en recipientes. 
• -Saltear las rodajas de espárragos con una pizca de sal y pimienta y añadir a los vasitos de panacota. 
• Reservar en la nevera, tapadas, durante al menos cuatro horas para que se enfríen y gelifiquen. 
• Saltear el resto de setas con las láminas de espárragos, los albaricoques y las avellanas troceados. 
• Servir las panacotas con el salteado de perretxikos y espárragos. 

Si no encontráis perretxikos frescos, podéis utilizar otras setas como los rebozuelos o incluso champiñones portobello.