Pan de Papa Y Mojo Rojo

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Renzo Muñoz (jefe de panadería y producción del restaurante M.B de Martín Berasategui) nos acerca una versión totalmente novedosa el delicioso plato canario de papas con mojo dándole forma de pan, con una textura esponjosa y sabrosísima que hoy mismo podemos preparar en casa, no te pierdas el vídeo con todos los pasos

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para 22 panes (de 450 g cada uno)

para el mojo rojo

150 g pimienta palmera (carne) (*)

175 g ajos limpios

12,5 g sal gruesa

400 g aceite

para el puré de papas

1 k papa negra cocida

100 g leche

75 g mantequilla

75 g aceite

5 vueltas pimienta

750 g mojo rojo

masa pan con puré de papas

4,3 k harina de fuerza

2 k puré de papa (elaboración anterior)

1,2 k yema de huevo

160 g masa madre

120 g levadura prensada

800 g agua

240 g sal

160 g azúcar

(*) la pimienta palmera es un pimiento rojo seco que se cultiva en la isla de La Palma (Canarias)

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para el mojo rojo

Poner el remojo la pimienta palmera en agua templada. Cuando esté bien hidratada, extraer la carne, eliminando la piel y las pepitas (tendremos que obtener 150 g de carne de pimienta)

Introducir en el robot todos los ingredientes del mojo, excepto el aceite. Licuamos y, cuando tenga una textura fina, vamos introduciendo el aceite al hilo, tal como se ve en el vídeo

para el puré de papas

Trabajar en el robot las papas junto con la leche. Agregar la mantequilla, el aceite y la pimienta. Añadir el mojo anteriormente preparado

para el pan

Juntar el agua, la yema de huevo, el azúcar, la masa madre, el puré y la harina

Amasar a velocidad 1 durante 2 minutos. Una vez empieze a integrarse la harina, subimos a velocidad 2, añadimos la sal y dejamos amasaando hasta que esté todo bien homogenizado y la masa se empieze a despegar de las paredes

Sacamos la masa, la dividimos en dos y la ponemos en una gastronorm alta untada con mantequilla

para el fermentado

Poner en la fermentadora las dos gastronorm y fermentar a 34ºC filmadas durante 45 min

Pasado este tiempo, sacar de la fermentadora y bolear en porciones de 450 g y, por contacto, pegar el mojo deshidratado en la parte superior

Poner sobre las bandejas de panaderio de rejillas rojas engrasadas con mantequilla y meter en cámara durante 6 hs

Pasadas las 6 hs, programar la fermentadora a 8ºC. Meter el pan y apagar la fermentadora. Dejar toda la noche cerrado hasta el día siguiente (12 hs)

para el horneado

Sacar el pan de la fermentadora y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 min

Hacer tres cortes horizontales, y hornear a 200ºc con potencia 0 arriba y 3 abajo durante 25 min aprox. Cuando pasen 13 min, les damos la vuelta es decir los de atrás los pasamos adelante y los de delante los ponemos atrás

resumen de temperaturas y tiempos

horneado 200º C

tiempo amasado | 2 min a vel. 1| 10 min a vel. 2 | 12 minutos total

peso bola 450 g

tiempo fermentación (1º) 45 min

tiempo fermentación (2º) 12 hs

tiempo fermentación (3º) 20 min

tiempo horneado | a los 13 minutos, vuelta | 25 minutos tiempo total

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