fermentaciones al olvido | Vídeo receta
 | Renzo Muñoz “no existe el triunfo sin sacrificio, perseverancia y tenacidad |
Receta de esponjoso y sabrosísimo pan de patata y mojo que nos acerca Renzo Muñoz para que lo disfrutes en casa
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Renzo Muñoz (jefe de panadería y producción del restaurante M.B de Martín Berasategui) nos acerca una versión totalmente novedosa el delicioso plato canario de papas con mojo dándole forma de pan, con una textura esponjosa y sabrosísima que hoy mismo podemos preparar en casa, no te pierdas el vídeo con todos los pasos
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para 22 panes (de 450 g cada uno)
para el mojo rojo
150 g pimienta palmera (carne) (*)
175 g ajos limpios
12,5 g sal gruesa
400 g aceite
para el puré de papas
1 k papa negra cocida
100 g leche
75 g mantequilla
75 g aceite
5 vueltas pimienta
750 g mojo rojo
masa pan con puré de papas
4,3 k harina de fuerza
2 k puré de papa (elaboración anterior)
1,2 k yema de huevo
160 g masa madre
120 g levadura prensada
800 g agua
240 g sal
160 g azúcar
(*) la pimienta palmera es un pimiento rojo seco que se cultiva en la isla de La Palma (Canarias)
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Elaboración de Pan de Papa Y Mojo Rojo
para el mojo rojo
Poner el remojo la pimienta palmera en agua templada. Cuando esté bien hidratada, extraer la carne, eliminando la piel y las pepitas (tendremos que obtener 150 g de carne de pimienta)
Introducir en el robot todos los ingredientes del mojo, excepto el aceite. Licuamos y, cuando tenga una textura fina, vamos introduciendo el aceite al hilo, tal como se ve en el vídeo
para el puré de papas
Trabajar en el robot las papas junto con la leche. Agregar la mantequilla, el aceite y la pimienta. Añadir el mojo anteriormente preparado
para el pan
Juntar el agua, la yema de huevo, el azúcar, la masa madre, el puré y la harina
Amasar a velocidad 1 durante 2 minutos. Una vez empieze a integrarse la harina, subimos a velocidad 2, añadimos la sal y dejamos amasaando hasta que esté todo bien homogenizado y la masa se empieze a despegar de las paredes
Sacamos la masa, la dividimos en dos y la ponemos en una gastronorm alta untada con mantequilla
para el fermentado
Poner en la fermentadora las dos gastronorm y fermentar a 34ºC filmadas durante 45 min
Pasado este tiempo, sacar de la fermentadora y bolear en porciones de 450 g y, por contacto, pegar el mojo deshidratado en la parte superior
Poner sobre las bandejas de panaderio de rejillas rojas engrasadas con mantequilla y meter en cámara durante 6 hs
Pasadas las 6 hs, programar la fermentadora a 8ºC. Meter el pan y apagar la fermentadora. Dejar toda la noche cerrado hasta el día siguiente (12 hs)
para el horneado
Sacar el pan de la fermentadora y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 min
Hacer tres cortes horizontales, y hornear a 200ºc con potencia 0 arriba y 3 abajo durante 25 min aprox. Cuando pasen 13 min, les damos la vuelta es decir los de atrás los pasamos adelante y los de delante los ponemos atrás
resumen de temperaturas y tiempos
horneado 200º C
tiempo amasado | 2 min a vel. 1| 10 min a vel. 2 | 12 minutos total
peso bola 450 g
tiempo fermentación (1º) 45 min
tiempo fermentación (2º) 12 hs
tiempo fermentación (3º) 20 min
tiempo horneado | a los 13 minutos, vuelta | 25 minutos tiempo total
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