 | Renzo Muñoz “no existe el triunfo sin sacrificio, perseverancia y tenacidad |
4.5 kg de harina fuerte
2kg de pure de papa
1,2kg de yema de huevo
200 grs de masa madre
120grs de levadura prensada
800grs de agua
240grs de sal
160 grs de azucar
Pure de papas
1kg Papa cocida
100gr Leche
75gr Mantequilla
75gr Aceite
5 Vueltas Pimienta
750 gr mojo rojo
Amasado:
Juntar el agua , la yema de huevo , el azúcar, la masa madre, el pure y la harina.Amasar a velocidad 1 durante 2 minutos una vez empieze a integrarse la harina subimos a velocidad 2 y añadimos la sal y dejamos amasar hasta que este todo bien homogenizado y la masa se empieze a despegar de las paredes.
Sacamos la masa y la dividimos en dos y la pondremos en una gastronorm alta untada con mantequilla
Fermentado:
Poner en la fermentadora las dos gastronorm y fermentar a 34ºc filmadas durante 45 min.
pasado este tiempo sacar de la fermentadora y bolear a 450 gr y por contacto pegar el mojo deshidratado en la parte superior poner sobre las bandejas de panaderio de rejillas rojas engrasadas con mantequilla y meter en cámara durante 6 h.
pasadas las 6 h programar la fermentadora a 8ºc ,meter el pan y apagar la fermentadora.dejar toda la noche cerrado hasta el dia siguiente( 12 h )
Horneado:
sacar el pan de la fermentadora y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 min.
hacer tres cortes horizontales y hornear a 200ºc con potencia 0 arriba y 3 abajo durante 25 min aprox , y cuando pasen 13 min les damos la vuelta es decir los de atrás los pasamos adelante y los de delante los ponemos detrás.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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