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“ fermentaciones al olvido”

Pan de Papa Y Mojo Rojo




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Renzo Muñoz
“no existe el triunfo sin sacrificio, perseverancia y tenacidad

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Pan de Papa Y Mojo Rojo

4.5 kg de harina fuerte

2kg de pure de papa

1,2kg de yema de huevo

200 grs de masa madre

120grs de levadura prensada

800grs de agua

240grs de sal

160 grs de azucar

 

 

Pure de papas

    1kg Papa cocida

100gr Leche

 75gr Mantequilla

 75gr Aceite

  5 Vueltas Pimienta

750 gr mojo rojo

   





Elaboración de Pan de Papa Y Mojo Rojo

Amasado:

Juntar el agua , la yema de huevo , el azúcar, la masa madre, el pure y la harina.Amasar a velocidad 1 durante 2 minutos una vez empieze a integrarse la harina subimos a velocidad 2 y añadimos la sal y dejamos amasar hasta que este todo bien homogenizado y la masa se empieze a despegar de las paredes.

Sacamos la masa y la dividimos en dos y la pondremos en una gastronorm alta untada con mantequilla

Fermentado:

 

Poner en la fermentadora las dos gastronorm y fermentar a 34ºc filmadas durante 45 min.

pasado este tiempo sacar de la fermentadora y bolear a 450 gr y por contacto pegar el mojo deshidratado en la parte superior poner sobre las bandejas de panaderio de rejillas rojas engrasadas con mantequilla y meter en cámara durante 6 h.

pasadas las 6 h programar la fermentadora a 8ºc ,meter el pan y apagar la fermentadora.dejar toda la noche cerrado hasta el dia siguiente( 12 h )

 

 

Horneado:

 

sacar el pan de la fermentadora y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 min.

hacer tres cortes horizontales y hornear a 200ºc con potencia 0 arriba y 3 abajo durante 25 min aprox , y cuando pasen 13 min les damos la vuelta es decir los de atrás los pasamos adelante y los de delante los ponemos detrás.

 

 

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Vanusa Hazboun

La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.

3 recetas publicadas

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