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Pan con Chocolate Sal Y Aceite Son Catiu (Picual)



PANcon chocolate

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STAGIERBAR Joel Baeza (cocina) y Andrea Sertzen (sala)
NUNCA DEJAMOS DE APRENDER

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pan con Chocolate Sal Y Aceite Son Catiu (Picual)

ingredientes:

80 gr. nata
100 gr. leche
35 gr. azúcar
40 gr. yema pasteurizada
90 gr. cobertura chocolate 70%
1 vaines de vainilla

media  baguettes poco cocidas
10 gr. aceite son catiu picual
8 gr. sal fina





Elaboración de Pan con Chocolate Sal Y Aceite Son Catiu (Picual)

 

 

nfusionar la leche y la nata con la vaina de vainilla (abierta y raspada) durante 12 horas.
Llevar la infusión a ebullición con la mitad del azúcar. Con la otra mitad de azúcar blanquearemos la yema. Verter la infusión a la yema sin dejar de mover, devolver al fuego removiendo constantemente hasta que la mezcla llegue a los 82º C. Colar por el fino sobre el chocolate, dejar templar y remover con la lengua, acabar de refinar en la túrmix a velocidad baja para no incorporar aire. Volver a colar por el fino. Cubrir con film por contacto y reservar.

 

Cortar el pan con la máquina de embutidos al 0’15 cm o a cuchillo muy fino, colocar sobre papel sulfurizado en una placa de horno. Añadir dos gotas de aceite y un cristal de Maldon sobre cada rebanada de pan. Hornear a 165º C durante 6-7 min. Reservar.

 

Emplatado

Hacer una quenelle  con el cremoso de chocolate, aliñar con un poco de aceite picual , poner unos cristales de sal y colocar un crujiente de pan. 

 






AUTOR DESTACADO

   

Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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