 | Restaurantes en afuegolento |
1 DL. NATA MONTADA
1 UD. PIEL DE NARANJA
25 GR. MANTEQUILLA
1 UD. CEBOLLA
200 GR. COLIFLOR
1 UD. PUERRO
1 UD. ZANAHORIA
100 GR. BACALAO ahumado
4 C.C. CAVIAR
1 DL. NATA líquida
12 UD. CIGALAS cabezas
4 UD. OSTRAS
PREPARACIÓN
Cocer las cabezas de las cigalas con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el hinojo, el jugo de las ostras y la piel de naranja. Dejar reducir mucho, hasta que se espese.
Colar y enfriar hasta que se convierta en gelatina. Reservar.
Con el bacalao ahumado hacer la mousse, añadiéndole la mitad de la gelatina y la nata montada.
Para la crema de coliflor, cocer la coliflor en agua y sal. Quitar todo el agua de cocción y agregarle nata y mantequilla.
Para la presentación, poner en el fondo de la copa la mousse de bacalao, después la gelatina reservada, el caviar y la ostra picada, para terminar añadiendo la crema de coliflor.
 | Mercedes
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