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Oblea Nitro de Tomate Y Kimchi



@vakuum_by_martin_lippo @afuegolentocom


Martín Lippo
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Oblea Nitro de Tomate Y Kimchi

 

250 g puré de tomate colado fino

70 g base de kimchi

20 g concentrado de tomate

100 g nata 35% MG

28 g masa gelatina 1:6

1 carga de gas N2O

1 sifón de 1/2 litro

Elaboración de Oblea Nitro de Tomate Y Kimchi

fundir la masa gelatina en microondas

 

mezclar todos los ingredientes usando una túrmix

colocar en un sifón de medio litro

agregar la carga de gas

 

reposar e nevera a 4º C durante 2 hs antes de usar

 

para la oblea-nitro de tomate

congelar con nitrógeno líquido dos sellos metálicos para galletas

 

hacer un círculo de espuma sobre uno de ellos

aplastar con el otro sello y dejar congelar durante 6-7 segundos

 

guardar en un congelador a -18º C o servir de inmediato en un soporte previamente congelado

 

 

 




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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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