“Micuit de atún rojo con queso crema y foie con cobertura de manzana caramelizada sobre parmentier de coliflor y gelatina de jugo de cola de toro”.
Para el micuit
Para el parmentier de coliflor
Para la gelatina de cola de toro
Para el macerado de atún
Se corta en rodajas de 5 milímetros el atún y se mete en maceración con el Aceite de oliva, jengibre, ralladura de naranja y soja unos 10 minutos. Se sacan y se secan en papel de cocina. Se pelan y trocean las manzana, y las ponemos a compota con zumo de limón, sal, pimienta hasta que estén muy tiernas. Se trituran y se enfrían.
Para el parmentier de coliflor, se desojan los cogollos y se pone a hervir en leche, nata y un poco de agua, sal, pimienta y nuez moscada, unos 20 minutos, luego se tritura para dejas una crema suave y blanca.
La gelatina se pone en agua fría unos 5 minutos y se incorpora al jugo de cola de toro hirviendo. Una vez disuelta en el jugo, colocarlo en un cuenco para poder trabajar con él cuando este frío y cuajado (se cortaran daditos).
Montamos el Micuit en un recipiente cuadrado según tamaño deseado, poniendo capas de atún, queso, atún, foie, atún. Troceamos en tres partes el micuit y ponemos encima de cada trozo una capa de compota de manzana azucar y se carameliza con un quemador. Montamos el plato poniendo en la base el parmentier, los trozos de micuit que se y adoramos con las gelatinas de jugo de toro y brotes. bueno aqui alguna receta mas para disfrutar http://Solomillo de Akami con Texturas de Cebolla Y Foie como veis esta tambie lleva foie , y esta de tartar http://Tar-Tar de Atún Rojo Estilo Satay, Salmorejo de Cerezas Y Esferas de Aceite de Oliva
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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