Menestra de Micro Vegetales

Crema de calabaza

• 50 gr de manzana
• 150 gr de calabaza
• 100 gr de patata
• 75 gr zanahoria
• 100 gr de puerro
• 25 gr mantequilla
• 25 gr de caldo pollo

Mini hortalizas

• 4 Mini Zanahorias moradas
• 4 Mini Zanahorias naranjas
• 4 Mini Nabos
• 4 Mini Puerros
• 4 Mini Cebolletas
• 4 Mini Calabacines (flor de calabacín en tempura)
• 4 u Romanescus
• 100 gr de Coliflor
• 4 Mini Maíz
• 4 Puntas espárrago triguero
• 4 Puntas espárrago blanco
• 4 Mini Tomates

Brotes

• 8 brotes de guisante
• 8 brotes de esparrago
• 8 brotes de acelga roja
• 8 brotes de soja
• 8 brotes de albahaca
• 8 brotes de albahaca Thai
• 8 brotes de berro

Emulsiones

• 200 gr de jugo de aceituna de kalamata
• 200 gr de jugo de gildas
• 4 gr de agar agar 
  

Crema de calabaza

Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.

Mini hortalizas

Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.

Emulsiones

Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina pata conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.

PRESENTACIÓN

Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsione.s Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.