 | Alex Molina Jefe de Cocina de La Cabra |
Crema de calabaza
Mini hortalizas
Brotes
Emulsiones
Crema de calabaza
Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.
Mini hortalizas
Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.
Emulsiones
Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina pata conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.
PRESENTACIÓN
Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsione.s
Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes
verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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