Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
5979 recetas de cocina   |   15777 noticias de gastronomia   |   424 autores   |   14 empresas



Menestra de Micro Vegetales




share by WhatsApp

Alex Molina
Jefe de Cocina de La Cabra

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Menestra de Micro Vegetales

Crema de calabaza

  • 50 gr de manzana
  • 150 gr de calabaza
  • 100 gr de patata
  • 75 gr zanahoria
  • 100 gr de puerro
  • 25 gr mantequilla
  • 25 gr de caldo pollo

Mini hortalizas

  • 4 Mini Zanahorias moradas
  • 4 Mini Zanahorias naranjas
  • 4 Mini Nabos
  • 4 Mini Puerros
  • 4 Mini Cebolletas
  • 4 Mini Calabacines (flor de calabacín en tempura)
  • 4 u Romanescus
  • 100 gr de Coliflor
  • 4 Mini Maíz
  • 4 Puntas espárrago triguero
  • 4 Puntas espárrago blanco
  • 4 Mini Tomates

Brotes

  • 8 brotes de guisante
  • 8 brotes de esparrago
  • 8 brotes de acelga roja
  • 8 brotes de soja
  • 8 brotes de albahaca
  • 8 brotes de albahaca Thai
  • 8 brotes de berro

Emulsiones

  • 200 gr de jugo de aceituna de kalamata
  • 200 gr de jugo de gildas
  • 4 gr de agar agar 




Elaboración de Menestra de Micro Vegetales

Crema de calabaza

Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.

Mini hortalizas

Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.

Emulsiones

Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina pata conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.

PRESENTACIÓN

Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsione.s Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

96 artículos publicados

33 recetas publicadas

Ver blog del autor




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE








Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2020. 24 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS