 | Yago Márquez Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada. |
Salsa vizcaina de chipotle
75 gr aove
300 gr cebolla
300 gr cebolla morada
13 dientes de ajo
125 gr zanahoria
25 gr puerro
250 gr pimiento rojo
100 gr vino blanco
50 gr coñac
400 gr agua
4 chipotles adobados sin semillas
Picar todas las verduras y sofreír en el aceite de oliva, primero el ajo y cuando esta bien dorado sin quemarse las cebollas, después el resto de verduras. Rehogar durante 40 minutos y desglasar con el vino blanco y el coñac. Reducir a seco, añadir el agua y cocinar a fuego lento durante 30 minutos aprox. Poner a punto de sal y añadir el chipotle. Trirturar y colar por chino fino. Meter en sifón, con su carga correspondiente y mantener en caliente.
Mejillones Bouchot
150 gr mejillones Bouchot de Normandia
1 diente de ajo laminada
30 cc de vino fino
En el momento rehogar el ajo laminado fino, añadir los mejillones y mojar con el vino fino, tapar hasta abrir con cuidado de no sobre cocinar
Acabado
4 hojas de albahaca laminada muy fina
40 gr de cecina picada en brunoise
En el fondo del plato disponer la espuma de vizcaina, por encima los mejillones recién abiertos y espolvorear con la albahaca fresca y la cecina.
8 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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