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Lingote de Paletilla de Ternasco a Baja Temperatura con Crema de Manzanas Asadas





Luis Antonio y Javier Carcas
Hacemos una cocina de sabor



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lingote de Paletilla de Ternasco a Baja Temperatura con Crema de Manzanas Asadas

Para la paletilla:

  • 2 paletillas de Ternasco de Aragón
  • 2 cebolletas 
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate 
  • 2 litros de agua
  • Aceite de oliva 
  • Tomillo seco
  • Sal 
  • Pimienta

 

Para la crema de manzanas asadas:

 

  • 2 Manzanas golden
  • 40 gr mantequilla
  • 1 dl vino blanco
  • Aceite de oliva 
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración de Lingote de Paletilla de Ternasco a Baja Temperatura con Crema de Manzanas Asadas

Para el lingote de ternasco; deshuesar las paletillas. Con los huesos y la bresa de verduras hacemos un fondo.

Envasar las paletillas salpimentadas junto con tomillo seco y un poco del propio fondocon la envasadora masterpro. Colocar el sousvidemasterpro en un recipiente y cubrir con agua. Introducir las bolsas de vacio y cocinar a baja temperatura durante 12 horas a 80º .

Una vez cocinadas las paletillas las sacamos de la bolsa, reservando el caldo. 

Usamos un molde para dar forma a nuestro lingote, colocando la piel extendida en la parte de abajo , luego una parte de la carne un poco desmechada. Ponemos algo de peso encima y dejamos enfriar. Una vez bien compactado, racionamos en la medida que deseemos.

Para la crema de manzana;  lavar y descorazonar las manzanas y hornear a 180º en una bandeja con la mantequilla encima y el vino blanco hasta que estén blanditas y doradas, alrededor de 16 minutos. Triturar enThermoCookerMasterprocon un poco de su propio jugo, aceite, pimienta y sal.

EMPLATADO :

Glasear en el horno el lingote de paletilla con su propio jugo hasta que este jugoso y bien caliente. 

Dibujar una lágrima de puré de manzana asada en el plato, disponer el lingote y decorar con un cordón de jugo.





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Bernd Horst Knöller

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