 | Luis Antonio y Javier Carcas Hacemos una cocina de sabor |
Para la paletilla:
Para la crema de manzanas asadas:
Para el lingote de ternasco; deshuesar las paletillas. Con los huesos y la bresa de verduras hacemos un fondo.
Envasar las paletillas salpimentadas junto con tomillo seco y un poco del propio fondocon la envasadora masterpro. Colocar el sousvidemasterpro en un recipiente y cubrir con agua. Introducir las bolsas de vacio y cocinar a baja temperatura durante 12 horas a 80º .
Una vez cocinadas las paletillas las sacamos de la bolsa, reservando el caldo.
Usamos un molde para dar forma a nuestro lingote, colocando la piel extendida en la parte de abajo , luego una parte de la carne un poco desmechada. Ponemos algo de peso encima y dejamos enfriar. Una vez bien compactado, racionamos en la medida que deseemos.
Para la crema de manzana; lavar y descorazonar las manzanas y hornear a 180º en una bandeja con la mantequilla encima y el vino blanco hasta que estén blanditas y doradas, alrededor de 16 minutos. Triturar enThermoCookerMasterprocon un poco de su propio jugo, aceite, pimienta y sal.
EMPLATADO :
Glasear en el horno el lingote de paletilla con su propio jugo hasta que este jugoso y bien caliente.
Dibujar una lágrima de puré de manzana asada en el plato, disponer el lingote y decorar con un cordón de jugo.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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