Para que la expresión “oro líquido” referido al aceite de oliva no sea sólo una metáfora, Dani García lo convierte en un auténtico lingote de oro
Ingredientes
Para la sémola helada de oro:
1/4 l de aceite de oliva arbequina 100%
Sal fina
10 g de oro en polvo
Para los moldes del lingote:
1 molde de goma rectangular
1 espátula de Pastelería
Para la gelatina de oro:
1/2 l de agua aromática
5 g de gelatina vegetal
Para la guarnición:
10 g de caviar ecológico
5 g de nuez de macadamia
Para las migas de pan de aceituna:
1/2 k de miga de pan blanco
150 g de aceituna deshidratada y triturada (polvo)
10 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
Tomillo
Elaboración
Para la sémola helada de oro:
Mezclar el aceite de oliva y el oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno líquido y dejar un par de minutos
Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos
Para la mousse de aceite de oliva:
Una vez que tenemos la sémola helada de aceite la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo
Para los moldes del lingote:
Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura. Cuando alcance los -30ºC sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor
Para la gelatina de oro
Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.
Para el lingote de oro líquido
Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos. Cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6ºC
Para las migas de pan de aceituna:
Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.
Presentación
Cogemos una pizarra, colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado, sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.
Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macadamia
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