Lingote de Oro Líquido con Migas de Pan de Aceitunas Y Caviar | Entrantes

Ingredientes

Para la sémola helada de oro:

1/4 l de aceite de oliva arbequina 100%

Sal fina

10 g de oro en polvo

Para los moldes del lingote:

1 molde de goma rectangular

1 espátula  de Pastelería

Para la gelatina de oro:

1/2 l de agua aromática

5 g de gelatina vegetal

Para la guarnición:

10 g de caviar ecológico

5 g de nuez de macadamia

Para las migas de pan de aceituna:

1/2 k de miga de pan blanco

150 g de aceituna deshidratada y triturada (polvo)

10 g de aceite de oliva

1 diente de ajo

Tomillo

Elaboración

Para la sémola helada de oro:

Mezclar el aceite de oliva y el oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno líquido y dejar un par de minutos

Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos

Para la mousse de aceite de oliva:

Una vez que tenemos la sémola helada de aceite la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo

Para los moldes del lingote:

Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura. Cuando alcance los -30ºC sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor

Para la gelatina de oro

Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.

Para el lingote de oro líquido

Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos. Cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6ºC

Para las migas de pan de aceituna:

Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

Presentación

Cogemos una pizarra, colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado, sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.

Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macadamia

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