Huevo de Espárrago

Para el jugo de espárrago

4 espárragos blancos de 0,5 cm de diámetro

Agua
Sal

Para la base de huevo

300 g de tallos de espárrago blanco cocido (elaboración anterior)
300 g de agua de cocción de espárrago blanco (elaboración anterior)
6 g de gluco
1,5 g de xantana
sal

Para los huevos de pollita

4 huevos de primera puesta

Para los huevos de espárrago

200 g base de huevo (elaboración anterior)

4 yemas de pollita (elaboración anterior

Para la holandesa de pera

32 g yema de huevo pasteurizada

4 g vinagre de vino blanco

30 g de pera conference

45 g mantequilla clarificada de la

preparación anterior

c/s sal fina

Cantidad mínima

Para las láminas de pera

1 pera no muy madura

Agua

Ácido ascórbico

Para el jugo de espárrago

1.     Pelar los espárragos respetando las yemas.

2.     Cortar las puntas de espárrago en ligera diagonal dejándolas con una longitud de 1,5 cm.

3.     Cortar y desechar la parte fibrosa del tallo resultante.

4.     Cocer las puntas de espárrago durante 1 min en agua a punto de sal, escurrir y enfriar en agua con hielo y sal.

5.     Enfriar el agua de cocción y guardar en ella las puntas de espárrago cocidas.

6.     Cocer los tallos de espárrago sin parte fibrosa en agua a punto de sal durante 7 min.

7.     Escurrir y enfriar en agua con hielo y sal.

Enfriar el agua de cocción y guardar en ella los tallos de espárrago blanco cocidos.

Para la base de huevo

1.   Triturar los tallos de espárrago blanco cocido con el agua de cocción en el vaso americano.

2.   Colar por un colador fino presionando para aprovechar todo el jugo de espárrago.

3.   Triturar el agua con el alginato con la ayuda de un túrmix hasta que esté bien disuelto y no haya grumos.

4.   Juntar el jugo de espárrago con la mezcla de alginato, mezclar y colar.

Poner a punto de sal y guardar en la nevera.

Para los huevos de pollita

1.     Cascar y desclarar las yemas de huevo.

Guardar las yemas de huevo de pollita cubiertas de agua en la nevera

Para los huevos de espárrago

1.     Verter 40 g de sopa de espárrago en un cuenco redondo. Poner en medio una yema de huevo de pollita y verter el conjunto en la mezcla de cloruro cálcico consiguiendo una forma ovalada similar a la de un huevo poché.

2.     Cocer el “huevo” durante 5 min en la base de cloruro.

Pasado este tiempo sacar del agua y sumergir el huevo en agua procurando no romperlo.

Para la holandesa de pera

1. Poner agua a calentar en un cazo.
2. En un bowl metálico, colocar la yema y el vinagre.
3. Colocar el bowl sobre el cazo, como un baño maria. Importante que el agua no tenga contacto con la base del bowl.
4. Con la ayuda de una varilla, remover constantemente la yema para evitar que se generen grumos, mientras incorporamos aire a la preparación.

Cocinar hasta llegar a los 53°C. Buscamos una textura suave y

1. cremosa.
2. Fuera del fuego y sin dejar de batir, incorporar la mantequilla, previamente fundida, en forma de hilo, hasta lograr una emulsión.

Si es necesario volver a poner el bowl en el baño maría. Rectificar de sal y pimienta. Colocar en una manga pastelera, y enfriar en un baño de agua con abundante hielo. Cerrar la manga con un nudo firme. Reservar en nevera

Para las láminas de pera

Hacer láminas de pera con mandolina y guardar en agua con ascórbico.

OTRO

estragon 

ACABADO

1. Calentar el huevo y colocar en un plato en el que no se mueva.
2. Napar con la holandesa y sopletear como si fuesen huevo benedictinos.

Colocar una lámina de pera arriba y una hoja de estragón.