Ingredientes
650 g de huevos de corral
Para las migas de jamón:
500 gr de pan de molde
200 gr de jamón cortado en macedonia
Para el aire de queso:
500 g de queso de Murcia en macedonia
500 cc de agua fresca
10 g de lecitina
Para la gelatina de vino:
200 cc de vino de la región
Agar agar
Para las verduras:
Ajetes, limpios
Espárragos, limpios
Elaboración
Lavar los huevos, colocar en el horno a vapor 64º 35 minutos, retirar del horno y mantener hasta el momento de usarlos
Para las migas de jamón:
Picar el jamón y mezclar con el pan que previamente estará cortado en dados de 5mm x 5mm, saltear todo en aceite hasta que tenga un color dorado y el pan quede crujiente.
Para el aire de queso:
Cortar el queso en dados, colocar la misma cantidad de queso que de agua en un cazo a baño maría, infusionar el mismo a 60º 1 h. Colar y reservar.
Una vez fría el agua del queso, mezclar con la lecitina, y mantener en frío.
Para la gelatina de vino:
Para la gelatina poner a reducir 200 cc de vino de la región, hasta que reduzca una Œ parte de su totalidad. Incorporar el agar agar mezclar bien y retirar del fuego dejando enfriar a 38º.
Colocar la gelatina, mezclar bien y colocar en moldes de 2cm x 5cm.
Para las verduras:
Cortar los ajetes y los espárragos en tiras de no más de 5 cm. de largo. Saltear en aceite. Reservar
Montaje
En el momento del pase cascar el huevo, colocar en un recipiente y calentar al horno vapor 90º, 2 minutos
Extender en el centro del plato las migas, por encima de estas colocar el huevo, los espárragos y los ajetes
Terminar el plato colocando la espuma de queso, la gelatina de vino, la cual estará cortada en dados de 2 cm y brotes
Servir con sales perfumadas
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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