Ingredientes
650 g de huevos de corral
Para las migas de jamón:
500 gr de pan de molde
200 gr de jamón cortado en macedonia
Para el aire de queso:
500 g de queso de Murcia en macedonia
500 cc de agua fresca
10 g de lecitina
Para la gelatina de vino:
200 cc de vino de la región
Agar agar
Para las verduras:
Ajetes, limpios
Espárragos, limpios
Elaboración
Lavar los huevos, colocar en el horno a vapor 64º 35 minutos, retirar del horno y mantener hasta el momento de usarlos
Para las migas de jamón:
Picar el jamón y mezclar con el pan que previamente estará cortado en dados de 5mm x 5mm, saltear todo en aceite hasta que tenga un color dorado y el pan quede crujiente.
Para el aire de queso:
Cortar el queso en dados, colocar la misma cantidad de queso que de agua en un cazo a baño maría, infusionar el mismo a 60º 1 h. Colar y reservar.
Una vez fría el agua del queso, mezclar con la lecitina, y mantener en frío.
Para la gelatina de vino:
Para la gelatina poner a reducir 200 cc de vino de la región, hasta que reduzca una Œ parte de su totalidad. Incorporar el agar agar mezclar bien y retirar del fuego dejando enfriar a 38º.
Colocar la gelatina, mezclar bien y colocar en moldes de 2cm x 5cm.
Para las verduras:
Cortar los ajetes y los espárragos en tiras de no más de 5 cm. de largo. Saltear en aceite. Reservar
Montaje
En el momento del pase cascar el huevo, colocar en un recipiente y calentar al horno vapor 90º, 2 minutos
Extender en el centro del plato las migas, por encima de estas colocar el huevo, los espárragos y los ajetes
Terminar el plato colocando la espuma de queso, la gelatina de vino, la cual estará cortada en dados de 2 cm y brotes
Servir con sales perfumadas
Más recetas
¿Quieres que publiquemos tu receta? Envíanosla!
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
2 recetas publicadas
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
2 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
