 | Gonzalo Ruiz Chef español con sede en Asia, un apasionado de su oficio como hilo conductor. |
Limpiar y pelar las chirivías, rallar las chirivías con el rallador de cuatro caras e incorporar el resultado en un cazo, añadir la nata y la leche, levantar el hervor y cocer 5 min a fuego lento, separar el cazo del fuego y dejar infusionar hasta que el contenido este a temperatura ambiente o por debajo de 50 grados centígrados.
Mientras tanto poner en un bol las yemas , el azúcar y la sal para emulsionar sobre un cazo con agua caliente al baño maria.
Una vez a temperatura ambiente verter el contenido en el Thermomix, llevar a velocidad 3 de forma gradual desde velocidad 0, llevar a velocidad 6 y mantener por 3 minutos, pasar por un tamiz fino y agregar a las yemas emulsionadas sin dejar que la preparación supere los 60 grados, retirar y volver a colar/ tamizar, verter el contenido en un vaso del Pacojet o bolsa de vacío, realizar un baño maria frío o guardar en el abatidor de temperatura, envasar al 100% - si se ha optado por bolsa de vacío- y congelar.
Para el emplatado necesitaremos brotes de rúcula previamente higienizados, aderazamos en un bol con aceite de oliva extra y emplatamos como base en el plato escogido. Laminar la trufa negra (que previamente habremos limpiado con ayuda de un cepillo y un pano húmedo, muy fino) con ayuda de un laminador de trufa, reservar, realizar un quenel del helado de chirivía y depositar sobre los brotes de rúcula, agregar la trufa laminada un toque de aceite de oliva virgen extra y las escamas de sal.
 | Diego IglesiasMi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional 2 recetas publicadas |
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
