Helado de Chirivía, Trufa Negra Del Périgord, Copos de Sal, Brotes de Rúcula Y Aceite de Oliva Virgen Extra

• 300gr Chirivía
• 125gr leche entera
• 200gr nata 35% material grasa (para montar)
• 3 yemas de huevo
• 60 gr azúcar
• sal 

Limpiar y pelar las chirivías, rallar las chirivías con el rallador de cuatro caras e incorporar el resultado en un cazo, añadir la nata y la leche, levantar el hervor y cocer 5 min a fuego lento, separar el cazo del fuego y dejar infusionar hasta que el contenido este a temperatura ambiente o por debajo de 50 grados centígrados.

Mientras tanto poner en un bol las yemas , el azúcar y la sal para emulsionar sobre un cazo con agua caliente al baño maria.  

Una vez a temperatura ambiente verter el contenido en el Thermomix, llevar a velocidad 3 de forma gradual desde velocidad 0, llevar a velocidad 6 y mantener por 3 minutos, pasar por un tamiz fino y agregar a las yemas emulsionadas sin dejar que la preparación supere los 60 grados, retirar y volver a colar/ tamizar, verter el contenido en un vaso del Pacojet o bolsa de vacío, realizar un baño maria frío o guardar en el abatidor de temperatura, envasar al 100% - si se ha optado por bolsa de vacío- y congelar. 

Para el emplatado necesitaremos brotes de rúcula previamente higienizados, aderazamos en un bol con aceite de oliva extra y emplatamos como base en el plato escogido. Laminar la trufa negra (que previamente habremos limpiado con ayuda de un cepillo y un pano húmedo, muy fino) con ayuda de un laminador de trufa, reservar, realizar un quenel del helado de chirivía y depositar sobre los brotes de rúcula, agregar la trufa laminada un toque de aceite de oliva virgen extra y las escamas de sal.