 | Gonzalo Ruiz Chef español con sede en Asia, un apasionado de su oficio como hilo conductor. |
Limpiar y pelar las chirivías, rallar las chirivías con el rallador de cuatro caras e incorporar el resultado en un cazo, añadir la nata y la leche, levantar el hervor y cocer 5 min a fuego lento, separar el cazo del fuego y dejar infusionar hasta que el contenido este a temperatura ambiente o por debajo de 50 grados centígrados.
Mientras tanto poner en un bol las yemas , el azúcar y la sal para emulsionar sobre un cazo con agua caliente al baño maria.
Una vez a temperatura ambiente verter el contenido en el Thermomix, llevar a velocidad 3 de forma gradual desde velocidad 0, llevar a velocidad 6 y mantener por 3 minutos, pasar por un tamiz fino y agregar a las yemas emulsionadas sin dejar que la preparación supere los 60 grados, retirar y volver a colar/ tamizar, verter el contenido en un vaso del Pacojet o bolsa de vacío, realizar un baño maria frío o guardar en el abatidor de temperatura, envasar al 100% - si se ha optado por bolsa de vacío- y congelar.
Para el emplatado necesitaremos brotes de rúcula previamente higienizados, aderazamos en un bol con aceite de oliva extra y emplatamos como base en el plato escogido. Laminar la trufa negra (que previamente habremos limpiado con ayuda de un cepillo y un pano húmedo, muy fino) con ayuda de un laminador de trufa, reservar, realizar un quenel del helado de chirivía y depositar sobre los brotes de rúcula, agregar la trufa laminada un toque de aceite de oliva virgen extra y las escamas de sal.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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