Guisantes con Ostras

Para el guisante fresco y sus vainas

5 kg de guisantes en vaina

Para el licuado de vainas de guisantes

Vainas de guisante (elaboración anterior)
Sal

Santana

Para la panceta ibérica curada y confitada

500 g. de panceta ibérica curada “Joselito”

Para los dados de pancetá ibérica confitada

150 g. de panceta ibérica curada y confitada (elaboración anterior)

Para los dados de ostra

10 un. de ostra Gillardeau no 2

Otros

200 g. de mantequilla Sal fina

10 un. de hoja de ostra 

para hacer los guisantes

1. Pelar los guisantes. 
2. Racionar 80 g. por persona. 
3. Guardar las vainas.
   para las vainas
   1. Escaldar las vainas de guisante en agua hirviendo con sal. 
   2. Enfriar las vainas en agua con hielo. 
   3. Pasar por la licuadora las vainas de guisante escaldadas. 
   4. Pasar el licuado de guisante por un colador fino. 
   5. Rectificar de sazonamiento. 
   6. Triturar el licuado de guisante con un 0,2% de xantana,
      respecto al peso del licuado. 
   7. Guardar.
      para la pancita
      1. Cortar la panceta curada en tacos y envasar al vacío. 
      2. Confitar la panceta, durante 10 horas, a 80o C, de modo
         que nos quede fundente. 
      3. Enfriar el taco de papada confitada.
         para los dados de lanceta 
         1. Cortar la panceta curada y confitada, en dados de 3mm. de lado. 
         2. Racionar 10 g. de dados de panceta por plato. 
         3. Guardar en la nevera.
            para las ostras 
            1. Abrir las ostras con la ayuda de un abreostras, y limpiarlas ligeramente en un bol con agua, hielo y sal, para retirar posibles restos de la cáscara. 
            2. Cortar la ostra en 10 dados iguales. 
            3. Guardar en la nevera.
               ABADO Y PRESENTACIÓN 
               1. En un cazo, rehogar los guisantes frescos con la mantequilla y un poco de sal, a fuego medio. 
               2. Cuando empiecen a sudar, agregar el licuado de vaina, y dejar cocer hasta que el guisante esté tierno, pero sin llegar a abrirse. 
               3. Disponer los guisantes en el centro del plato. 
               4. Encima repartir los dados de panceta ibérica curada y los dados de ostra. 
               5. Disponer dos mitades de hoja de ostra por encima. 
               6. Servir inmediatamente. 

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