Ingredientes:
La gilda
Ingredientes:
4 piparras
Para el relleno:
20 gr. de anchoas de lata
40 gr. de agua
5 gr. de aceite de oliva
Para la tierra de aceitunas:
75 gr. de mantequilla
45 gr. de harina
75 gr. de almendra molida
35 gr. de tapenade
2 gr. de sal
Para el bombón de morcilla:
100 gr. de morcilla de Beasain
20 gr. de cebolla en brunoix
300 gr. de agua
20 gr. de gelatina vegetal
5 gr. de cacao en polvo
Para el relleno:
100 gr. de puerro
50 gr. de nata
Elaboración:
Para el relleno de la gilda:
Se trituran los ingredientes, se cuelan y se meten en una jeringuilla. Se rellenan las piparras por la parte de arriba y se reservan.
Para la tierra de aceitunas:
Se amasan los ingredientes, se estira y se hornea a 160ºC durante 15 minutos. Una vez frío se rompe con una cuchara.
Presentación:
Se coloca una cucharada de tierra de aceituna sobre el plato y encima la gilda.
Elaboración del bombón de morcilla:
Se asa la morcilla en el horno a 180ºC durante 15 minutos, se junta con la cebolla pochada, se le añade el agua y se cuece durante 10 minutos. Se tritura, se cuela, se mezcla con la gelatina, se hierve y se mantiene al calor.
Para el relleno:
Se pica el puerro en brunoix, se rehoga muy suave durante 15 minutos, se le añade la nata y se reduce a la mitad. Se congela en un medio sil-pat, se unen dos mitades y se bañan en la gelatina. Se deja descongelar y a la hora del pase se calienta bajo el grill y se espolvorea con cacao.
7 Coquelet
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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