 | Redacción Afuegolento.com |
Receta del chef PEPE RODRÍGUEZ El Bohío
Aceite de albahaca:
100 g hojas de albahaca. 150 g aceite de girasol.
Licuado de judías verdes:
500 g judías verdes. c/s bicarbonato.
Sopa de hierbas:
200 g licuado de judías verdes. 85 g aceite de albahaca.
2 g sal.
0,5 g emulsionante en pasta. 0,6 g xantana.
Baño de manteca:
500 g manteca de cacao. 1 g colorante verde.
Gazpacho de aceituna:
500 g agua de tomate.
250 g aceituna Gordal aliñada. 100 g agua.
10 g hojas de albahaca.
100 g pepino pelado.
5 g Vinagre de Jerez.
2 g sal.
Aceituna mimética
c/s manteca verde.
c/s aceitunas congeladas.
Crema de almendra:
500 g agua fría.
6 g sal.
125 g pasta de almendra. 40 g gel cream frío.
Ajoblanco:
250 g almendra marcona pelada. 600 g agua.
1 g ajo.
5 g Vinagre de Jerez.
50 g aceite de oliva virgen extra. 6 g sal
Aire ajoblanco:
700 g ajoblanco. 50 g albumina.
Otros ingredientes:
c/s almendras fritas cortadas en tercios. c/s aceite de oliva virgen extra.
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.
Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo, a continuación secar y licuar. Pasar por el colador de café.
Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces.
Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Aire ajoblanco:
700 g ajoblanco. 50 g albumina.
Otros ingredientes:
c/s almendras fritas cortadas en tercios. c/s aceite de oliva virgen extra.
50 RECETAS PARA
REINVENTAR LA ACEITUNA
Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.
Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.
Para el aire blanco, triturar y colar.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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