Frutas Cítricas a Modo de Ensalada con Sopa de Granada Y Sorbete de Perlas de Anís

Ingredientes:

Para el helado de perlas de anís:
250 ml leche
250 ml de nata
100 gr de perlas de anís
4 yemas de huevo
6 gr de estabilizante para helados
50 gr de glucosa
25 gr de jarabe T.P.T

Para el aire de naranja:
500 cc de zumo de naranja
3 gr de lecitina de soja
 

Para terminar:
Semillas de fruta de la pasión
Dados de pomelos rosa y amarillo
Dados de limón
zumo de tamarindo
Pulpa de kivi
Grosellas
Zumo de granada
 

Elaboración:

Para el helado de perlas de anís:
 

Poner a hervir la nata y la leche
Añadir las perlas
Triturar
Hacer base blanca con el jarabe, el estabilizante y la glucosa levantar ha 80º C
Mezclar la mezcla anterior de leche, nata y chocolate, añadir los huevos y cuajar en la thermonix 80º C durante 4 minutos
Pasar por colador y dejar reposar 24 horas.

Para el aire de naranja, mezclar los ingredientes.

 

Acabado:

Reducir el zumo de tamarindo
Poner la fruta en la base del plato, hacer una quenelle de helado, montar el aire y poner en plato
Terminar con ralladura de cítricos