 | Ricardo Sanz Chef ejecutivo del Grupo Kabuki y chef del restaurante Kabuki Wellington |
Esta receta te dejara impresionad@s de lo sencila que es y tienes tres recetas para hacer diferentes sales
Ingredientes Sal de Algas:
Ingredientes Sal de Katsuobushi:
Ingredientes Sal de Guindillas:
Para preparar la Sal de Algas
Secamos el alga codium en el horno a 80ºC hasta que pierda toda la humedad. La picamos en un molinillo o en una thermomix y la mezclamos con sal en escamas.
Para realizar la Sal de Katsuobushi
Picamos el katsuobushi en un molinillo o en una thermomix y lo mezclamos con sal en escamas.
Para hacer la Sal de Guindillas
Secamos la guindilla roja en el horno a 80ºC hasta que pierda toda la humedad. La picamos en un molinillo o en una thermomix y la mezclamos con sal en escamas.
Para freír los baby turbot
Enharinamos los baby turbot en katakuri (fécula de patata) y los freímos en aceite de girasol a 180ºC hasta que queden crujientes. Les secamos bien el aceite sobrante en un papel absorbente.
Para montar y acabar el plato
Ponemos en el plato unos buqués de daikon rallado con un poco de cada alga simulando un fondo marino y colocamos los rodaballos de manera casual entre estos buqués. Ponemos unos recipientes con cada sal a un lado del plato.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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