Fresas con Chocolate

Fresas, Chocolate, menta y naranja:

Para las fresas:

1. Fresas frescas de temporada
2.  1 naranja
3. Hojitas pequeñas de menta
4. Aceite de oliva virgen
5. Sal

Para la espuma de chocolate:    

1. 125 g de leche
2. 125 g de nata
3. 25 g de azúcar
4. 1 yema de huevo
5. 75 g de clara de huevo
6. 75 g de chocolate negro
7. 1 sifón
8. 1 carga de N20

Para la espuma de chocolate:

1. Calentar la leche y la nata.
2. Mezclar la yema con el azúcar y batir con la ayuda de unas varillas.
3. Añadir los líquidos y hacer una crema inglesa, es decir subir la temperatura hasta los 82º-85º C, retirar del fuego y añadir el chocolate, mezclar.
4. Una vez haya bajado la temperatura añadir las claras de huevo.
5. Colar e introducir en el sifón.
6. Meter la carga.

Para las fresas:

1. Cortar las fresas de la forma deseada.
2. Reservar hasta el momento del pase o consumo.

Acabado y presentación:

En un bol de cristal transparente, poner un poco de espuma de chocolate, introducir las fresas cortadas repartidas por la espuma, volver a poner más espuma cubriendo las fresas. Clavar más fresas dando forma y volumen.

Acabar con unas hojitas (pequeñas) de menta, ralladura de naranja, un hilo de aceite de oliva virgen y unos cristales de sal.