 | André Bonnaure Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato |
FOIE GRAS Y SABOR DE ROSAS
1 FOIE GRAS DE
LA MAXIMA CALIDAD POSIBLE
1 litro de caldo
de ave
1 LATA DE LITCHIS
20CL DE AGUA DE ROSAS
2 GRS DE AGAR AGAR o bien 1gr de xantana
Una gota de colorante
rojo
PARA LOS PETALOS DE ROSA CRISTALIZADOS
20 PETALOS DE ROSAS 1
/2 litro de agua 250grs de azúcar
Sal pimenta
Para los pétalos de
rosa cristalizados
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y escaldar los pétalos de rosa . Extender en silpat y secar en la estufa a 45ºC durante
12 horas
Separar los lóbulos del foie gras y reservar el pequeño para
otra elaboración. sal pimentar el lóbulo
grande enrollarlo en un t rapo limpio y
cerrar las dos extremidades con hilo.Calentar
el caldo calentar el caldo .y cuando estará hirviendo, retirar del fuego y
sumergir el foie gras durante 10 minutos. Retirar lo y enfriarlo.
Una vez bien
frio retirar el trapo y racionar el lóbulo de foie en 4 partes Dorar en la sartén
ligeramente por todos los lados y reservar.
Para la gelatina
caliente de agua de rosas
Calentar l agua de rosas y incorporar l agar aguar o la xantana añadir una gota de colorante rojo sal pimentar y reservar
Emplatado
Calentamos al horno los
foie gras los litchis y en cacerola la gelatina caliente.
Montar colocando alrededor del plato los pétalos de rosas,
en el centro del plato el foie gras y encima
una fina capa de gelatina de rosa
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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