Foie Gras Curado con Jugo de Pato Al Café de París

Para el foie gras braseado y curado

300 g. de foie gras extra

Pimienta negra recién molida

1 kg. de sal fina

Gasas estériles

2 ramas de romero fresco

Para el jugo de pato

8 kg de alas de pato

6 carcasas de pato

1 kg de cebolla de Figueras

8 dientes de ajo

1 rama de tomillo

350 g. de vino rancio

Agua mineral

Para la base de café de París

120 g. de ketchup

50 g. de mostaza

50 g. de alcaparras

250 g. de chalotas

100 g. de perejil

10 g. de eneldo

10 g. de tomillo

20 hojas de estragón

2 pizca de romero

2 diente de ajo

16 filetes de anchoa

2 cucharada de cognac

2 cucharada de vino de Oporto

1 cucharada de salsa Perrins

2 cucharadas de pimentón dulce

2 cucharadaa de curry Madrás

1 pizca de cayena

16 g. de pimienta negra molida

El zumo de 2 limones

Piel de 1 limón

Piel de 1 naranja

Para el jugo de pato al café de París

1 l. de jugo de pato (elaboración anterior)

120 g. de base de Café de París (elaboración anterior)

2 g. de xantana

Sal fina

Para las chips de tupinamburg

 1 kg. de tupinamburg

1 l. de aceite de oliva 0,4º

Sal fina

 Hielo

1.     Cortar el foie gras en trozos rectangulares de 80 g. de peso aproximadamente.

2.     Aderezar el foie con pimienta negra y pasar por la parrilla, por todos los lados, añadiendo romero fresco a la parrilla para potenciar el ahumado. Buscamos que nos quede dorado por fuera y absorba aroma de humo de la parrilla.

3.     Sacar el foie de la parrilla y pasar por papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

4.     Envolver en gasas estériles el foie gras.

para el jugo

1.      Limpiar y trocear las carcasas de pato.

2.      Extender las alas y las carsas de pato troceadas en bandejas gastronorm.

3.      Dorar en el horno, a 190º C, durante 35 minutos aproximadamente.

4.      En una olla, rehogar con grasa de pato (obtenida de asar el pato en el horno) la cebolla cortada en juliana y ajo aplastado.

5.      Agregar una rama de tomillo y rehogar con la cebolla y el ajo.

6.      Mojar con el vino rancio y dejar reducir.

7.      Desgrasar las bandejas de pato, cuando estén doradas.

8.      Desglasar bien con agua las bandejas y mezclar el pato dorado y el jugo de desglasar en la olla anterior.

9.      Mojar con agua justo hasta cubrir.

10.    Cocer a fuego medio durante aproximadamente 3 horas, hasta obtener un jugo consistente y sabroso.

11.    Pasar por un colador chino, presioando bien.

12.    Guardar en la nevera.

*Con los recortes de haber colado el jugo podemos elaborar un repaso, que nos servirá para mojar el siguiente caldo que elaboremos

5.     Curar cubierto en sal fina, durante 40 minutos, en la cámara frigorífica.

6.     Retirar las gasas y limpiar con la ayuda de un pincel los restos de sal.

Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la base de café de París

1.     Triturar todos los ingredientes con la thermomix, hasta obtener una masa uniforme.

Racionar y congelar.

para el jugo de pato 

1.     Llevar a ebullición el jugo de pato con la basé de café de París y el curry Madràs.

2.     Poner a punto de sal.

3.     Triturar bien con la xantana con la ayuda de un túrmix.

Pasar por un colador fino.

para las chip

1.     Pelar el tupinamburg, con la ayuda de un pelador.

2.     Cortar láminas finas con la ayuda de una mandolina, y guardar las láminas en agua y hielo, para evitar que se oxiden.

3.     Secar las láminas de tupinamburg, con papel absorbente.

4.     Freír las láminas en abundante aceite a fuego medio. Buscamos que se queden totalmente deshidratasdas, sin que se nos quemen, por ello no pondremos el fuego muy fuerte.

5.     Cuando tengan un bonito color dorado, y dejen de burbujear, retirar del aceite con la ayuda de una araña, escurriendo bien y secar sobre una bandeja con papel absorbente.

6.     Poner a punto de sal.

Guardar en un recipiente hermético. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1.     Cortar el foie gras curado en láminas de 2 cm. de grosor, y disponer en el plato (3 láminas para menú, y 6 láminas para carta).

1.     Calentar el jugo de pato al café de París en un cazo.

2.     Calentar el foie en la salamandra, de modo que esté caliente, pero sin que nos sude demasiado.

3.     Salsear el foie gras, con el jugo al café de París, y terminar disponiendo sobre el foie, chips de tupinamburg y berros.

4.     Servir inmediatamente.