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Filete de Lubina a la Plancha con Parmentier de Anchoas Y Salsa Ligera de Perejil Y Regaliz




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Filete de Lubina a la Plancha con Parmentier de Anchoas Y Salsa Ligera de Perejil Y Regaliz 50 ML. VINAGRE DE JEREZ
150 ML. ACEITE DE OLIVA
1/2 UD. ZUMO DE LIMÓN
1 CUCHARA SOPERA TOMATE CONCENTRADO
200 GR. MANTEQUILLA
500 GR. TOMATE concassée
1 HOJA LAUREL
1 MANOJO PEREJIL
1/2 CUCHARA SOPERA PASTA de regaliz
75 GR. AZÚCAR MORENO
500 ML. FUMET DE PESCADO
500 ML. FUMET DE PESCADO
3 UD. PATATAS grandes
2 UD. DIENTES DE AJO picados
3 UD. ANCHOAS en filetes




Elaboración de Filete de Lubina a la Plancha con Parmentier de Anchoas Y Salsa Ligera de Perejil Y Regaliz PARA EL PARMENTIER

Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón.

Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo.

Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.

PARA LA CREMA

Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz y sazonar.

PARA LA COMPOTA

Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos.

Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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