Tal como indica el título, en este risotto el hidrato de carbono no se presenta en forma de arroz sino de patata de muy buena calidad y que permite una amorosa combinación con el huevo y la trufa
Ingredientes
Para 4 personas
500 g de patatas de buena calidad (nosotros hemos usado para este plato las de Vistabella del Maestrazgo, en el macizo del Penyagolosa)
20 ml de aceite de oliva virgen extra
300 ml de caldo de gallina y verduras bien concentrado
80 g de mantequilla
4 huevos de corral
80 g de trufa negra (Tuber melanosporum)
Sal
Sal Maldon
Elaboración
Poner a cocer los huevos en agua a 62º C durante una hora y media aprox
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 2 o 3 milímetros de grosor. A partir de estas rodajas, cortaremos pequeños daditos, que resultarán del tamaño de un grano de arroz. No lavar las patatas una vez cortadas
Calentar el aceite de oliva y rehogar en él las patatas someramente. Añadir el caldo frío y un poco de sal y cocer las patatas durante unos 15 minutos (no por ser tan pequeñas se cuecen mucho antes). En ese tiempo, debe evaporarse prácticamente el 90 % de caldo. Si no es así, retiraremos el que sea necesario
Cortar las trufas con una mandolina y añadir el 75 % al falso risotto, cocer un minuto más y añadir la mantequilla. Mezclar del mismo modo que si estuviéramos mantecando un risotto. Rectificar de sal
Emplatar el falso risotto, poniendo en el centro de cada plato uno de los huevos que hemos cocido a baja temperatura y un cristal de sal Maldon
Terminar el plato con el 25% de la trufa que habíamos dejado cruda
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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