Sartén muy fuerte, engrasar con un chorrito de AOVE, abrir espardeñas, sazonar y marcar por el lado piel.
Cocidas enteras en agua y sal. Pelar y limpiar una vez cocidas.
Triturar en Thermomix la alcachofa con el agua y el licuado de perejil hasta obtener una crema lisa. Texturizar introduciendo la Iota y llevándola a 80 ºC.
Escaldar perejil y enfriar rápidamente. Triturar hojas de perejil escaldado con 150 gr de agua. Colar y obtener 200 gr de zumo de perejil. Texturizar y poner a punto con xantana y sal. Obtendremos 200 gr de gel.
Cocer las perlas en licuado de perejil, extender entre dos papeles, deshidratar, freír y espolvorear con polvo de Kombu.
FONDO BASE: Marchar un fumet de manera tradicional de 15 minutos o como alternativa envasar pescadillas, navajas, perejil y agua al vacío y cocer 1 hora a 80 ºC.
SALSA VERDE: En saute, dorar los dientes de ajo en láminas cuando casi estén, añadir el chile fresco sin semillas dorar ligeramente y añadir el vino manzanilla, reducir alcohol y continuar con el fondo base. Cocinar todo 5 min para integrar los sabores y triturar en Thermomix. Pasar por estameña. Terminar salsa poniendo a punto con el licuado de perejil, la xantana, el emulsionante en pasta, alga Kombu en polvo y sal.
MONTAJE DE PLATO
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